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让我通通告诉你:蛋类制品系列的各类生产技术!强力推荐!

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-11-01 18:49:57  

蛋类制品系列生产技术汇编

OMG,全都是金蛋!

鲜蛋的冷藏工艺

冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解,抑制微生物生长繁殖,达到在较长时间内保存鲜蛋的方法。冷藏法操作简单,管理方便,贮藏效果好,一般贮藏半年以上仍能保持蛋品新鲜。鲜蛋的冷藏技术要点如下:

一、做好冷藏前的准备工作

1、冷库消毒。鲜蛋入库前,要先将冷库打扫干净、通风换气,并消毒,以杀灭库内残存的微生物。

2、严格选蛋。鲜蛋冷藏的好坏,同蛋源有密切的关系。鲜蛋入库前要经过外观和透视检验,剔除破碎、裂纹、雨淋、异形等次劣蛋。

3、合理包装。入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味、防止鲜蛋受污染发霉,轻装轻卸。

4、鲜蛋预冷。选好的鲜蛋入库前要经过预冷。若把温度较高的鲜蛋直接送入冷库,会使库温上升,导致水蒸气在蛋壳上凝成水珠,给霉菌生长创造了条件;另一方面,蛋的内容物是半流动的液体,若遇骤冷,内容物很快收缩,外界微生物易随空气一同进入蛋内。预冷的方法有两种:一种是在冷库的穿堂、过道进行预冷,每隔1-2h小时降温 1℃,待蛋温降到1-2℃时入冷库;另一种是在冷库附近设预冷库,预冷库温度为0—2℃,相对湿度为75%—85%,预冷20—40h小时,蛋温降至2-3℃时转入冷藏库。

二、冷藏的技术管理

1、合理码垛。为了改善库内通风,均匀冷却库内温度,便于检查贮藏效果,码垛应间隔适宜,准备保存较长时间的蛋品放在里面,短期保存的放在外面,以便出库。每批蛋进库后应挂上货牌、入库日期、数量、类别、产地和温度变化情况。

2、恒定温度和湿度。控制冷库内温度和湿度是保证取得良好冷藏效果的关键。鲜蛋冷藏最适宜温度为-2— -1℃,相对湿度为 85%-90%,一般可冷藏6-8个月。在鲜蛋冷藏期内,库温应保持稳定均匀,不能有忽高忽低现象,24h小时内温差不超过0.5℃,否则易影响蛋品质量。冷藏间温度过高,应鼓入冷风;温度过低,应鼓入干风并保证24h 小时不停风。应按时换入新鲜的空气,排除污浊的气体。新鲜空气的换入量一般是每昼夜2—4个库室的容积。

3、出库逐步升温。经过冷藏的鲜蛋出库前,需逐步升温,否则蛋品若突然遇热,蛋壳表面会凝结一层水珠,蛋壳外膜遭破坏,易感染微生物,从而加速蛋品库外变质。冷藏蛋的升温可在专设的升温间进行,也可在冷库的穿堂、过道进行,每隔2-3h小时室温升高1℃,当蛋温比外界温度低3—5℃时,升温工作即可结束。

山地鸡蛋贮存保鲜五法

如今,城里人都崇尚享用山地鸡蛋,因其味鲜美,色鲜艳,气清香,无污染,在市场上的销售价格要比养鸡场圈养的鸡蛋价高一倍。

但山区养鸡规模小,产品零星分散,要想进入大市场,需有一个收集、贮存保鲜、形成批量的营销过程口有条件的地方可利用冷库、冷柜、冰箱贮存保鲜,在条件较差的地方,可按下列方法保鲜。

1、谷壳窝藏法

取干净的木桶或瓷坛,洗净、擦干。在容器底部均匀铺垫一层干燥谷壳,厚约14厘米。其上排放一层鲜蛋,大头朝下,小头朝上,蛋与蛋之间稍微分开,并且谷壳填塞间隙,然后,加盖一层谷壳(厚约0.5厘米)铺一层鸡蛋,如此交替重复,共可放10~15层,顶上再盖1~2厘米厚的干燥谷壳封顶即成。盖上桶盖,存放到室内阴凉干燥避光处,一般可保存半年不坏,也可用干净的柴灰、草灰、锯木屑代替谷壳,保鲜效果相似。疏松的窝垫物质地松软,可缓冲外界的机械损伤。窝垫物间隙充满了导热性不良的空气可降低外界气温的影响,并有良好的吸湿功能,保持蛋体干燥,抑制腐败菌活动。

2、松针铺垫法

先在容器底部和四壁铺一层1~1.5厘米的松针鲜叶(去掉枝硬),上放一层鲜蛋,再铺一层松针(厚0.3~0.6厘米)放一层鸡蛋,如此交替重复共放10~15层。最后用松针封顶,厚1厘米左右。盖上桶盖,置室内阴凉、干燥、避光处,一般可保鲜3~4个月。松针条软,保缓解机械冲击。松针可释放出生物杀菌素能杀死周围的腐败细菌。使用此法保存的鲜蛋,食用时常带有松针清香,初食者可能不习惯,多食几次后可增进食欲。

3、豆子、小米窝藏法

用干燥的赤豆、绿豆、黄豆代替谷壳窝藏,方法和原理与以上两法大体相同。豆子是活体,不断进行呼吸,消耗鸡蛋周围的氧气,吐出二氧化碳,有助于抑制蛋体周围的腐败菌活动,也可抑制鸡蛋本身的新陈代谢,延长保鲜期时间。其保鲜效果比谷壳、柴(草)灰窝藏更好,一般可保鲜7~8个月。

4、沸水凝膜保鲜

将鲜蛋装入耐高温的网兜里,浸入80~90℃的热水中烫半分钟,时间一到,立即取出晾干,再装入容器,置阴凉、干燥、避光处保存。经热水处理后,使鸡蛋内贴近蛋壳的一层蛋青凝固,从内部封闭蛋壳上的气孔,从而获得明显的保鲜效果。烫蛋的时间要从严掌握,这是成功的关键。时间不到,达不到预期效果;一旦过火,生蛋烫成熟蛋,便失去保鲜价值。

5、植物保鲜法

这是利用植物杀菌素保鲜的方法,可采用大蒜杀菌素的植物和鲜蛋混放,十分有效。芥子、山嵛菜、花椒等能释放植物杀菌素的植物和鲜蛋混放,十分有效。

据前苏联试验报道,把一只煮熟的鸡蛋,密封在山嵛菜气味之中,可保存25年不坏。杀菌材料可就地取材,保鲜效果也因材而异。操作时可先在容器底部放上适量的杀菌植物,其亡层层排放鲜蛋,并添加杀菌植物,添加量以杀菌气味物质充满容器为度。容器底部、四壁和蛋体之间也要填充疏松的填充物抗震,并使杀菌气味物质得以扩散。

使用上述各种保鲜方法,都要注意以下问题:(1)鲜蛋贮存之前不要用水清洗。因为蛋壳上原来有一层极薄的胶质,具有保护作用,留之有助于保鲜防腐。(2)贮藏期中要作定期检查,及时剔除己变质的鸡蛋,防止互相沾染。(3)容器应放在阴凉、干燥、避光处,以提供适宜的贮藏环境。

鸡鸭蛋无公害保鲜技术

在家禽产蛋旺季市场滞销时,利用无公害保鲜技术,可使蛋价值倍增。

一、草木灰保鲜法:用干燥、新鲜、没有受过潮、未淋雨变质的草木灰贮蛋效果很好。其方法是:在备好的容器缸、坛均可底层铺上一层约13厘米厚的草木灰,然后一层蛋一层灰的铺放,最上面一层灰要盖厚一点,放在通风干燥处,每月检查1次,可以保存禽蛋1年不变质。

二、豆类保鲜法:用大豆、赤豆、绿豆、豇豆等,先在贮蛋的容器缸、坛、罐的底层放10厘米厚的豆,然后放一层蛋,再放一层豆,如此逐层铺放,最上面一层豆铺厚一点,最后盖上通气的盖,放在干燥阴凉处,每半个月或1个月检查1次。该法可保存禽蛋8-10个月不坏。

三、麦、麸、小米保鲜法:用大小麦、小米、麸皮,任意选择一种,入贮前要充分晒燥备用。交麦类先在容器底部铺10厘米厚,然后放上一层蛋,再放一层麦,如此层层放満,上面麦铺厚一点,存放通风阴凉干燥处,每个月检查1次,2个月翻晒1次夏天霉季每个月晒1次。该法可以保存禽蛋6-8个月不坏小米、麦类贮后仍可食用。

四、明矾保鲜法:用明矾又叫白矾0.5公斤,加温开水60-70度7.5公斤溶化。待水完全冷却后倒入贮蛋的缸或坛内,再将蛋逐个放入液体内,浸没蛋面,放在通气干燥处。夏季可保存2-3个月,冬季可保存4-5个月。明矾与水的比例为1:15,冬天为1:13。

五、米糠保鲜法:用缸、坛、铁桶、木箱等,先在容器底部用充分干燥的米糠平铺一层,厚约10厘米,再将蛋一层层放入容器内,装満后在上面再盖一层糠,放在通风干燥处,每半个月或1个月检查1次。温度应保持在10-15度,不得低于0度。检查中如有变质的蛋,要挑出来处理。该法可保存禽蛋2-3个月不坏。

六、生石灰保鲜法:取生石灰0.5公斤、白矾100克加水2.5公斤溶化,待冷却后再加冷开水27.5公斤倒入缸或坛中,然后将蛋轻轻放入溶液中,不要装得过満,水应淹没蛋面2-5厘米,再将贮蛋的容器盖上盖子,放于通风、阴凉处,温度不得超过25度。该法可保存禽蛋8个月以上。

七、砂粒保鲜法:取充分晒燥且不带杂质的黄沙、河沙、土沙、在缸、坛等容器底部先铺一层沙,然后放一层蛋,再放一层沙,如此层层堆放。最后一层沙应盖得厚点。装好后将容器放在通风干燥处,每检查1次,温度保持在10至15℃之间。该法可保存禽蛋3至4个月不变质。

八、灰、矾液保鲜法:取白矾200克、石膏200克、黄丹粉100克、生石灰1.25公斤用清水50公斤溶化,待凉后把蛋浸入溶液中。水应高出蛋面10厘米以上,并保持清洁。放置通风干燥处,防日光直晒,该法可保存禽蛋8至10个月以上。

九、水玻璃保鲜法:取水玻璃(即硅酸钠的水溶液,化工商店有售)0.25公斤,用清水2.5公斤调成稀薄溶液,将蛋放入溶液内浸泡一下,取出晾干,可保鲜数月。

十、液体、气体、蜡液保鲜法:利用液体二氧化碳和二氧化碳气体保鲜,效果良好。具体方法是:把新鲜的蛋集中放在贮存库内四周,密封,充以50%至60%的二氧化碳气体抑制从蛋中放出的二氧化碳气,降低其呼吸作用,此法方便又经济,对热天或将要起运的蛋作用更好。也可以用液体石腊稀薄液在鲜蛋表面轻轻涂一层,以 封闭住蛋壳表面的气孔,减缓鲜蛋内部变质的速度,达到贮存保鲜的效果。贮存温度要求保持在20℃以下,空气湿度不超过80%。该法可保存禽蛋8个月以上。

鸡蛋加膜可保鲜

鸡蛋有很高的营养价值,但是,如果在暑期不注意鸡蛋保鲜,则不仅难以通过鸡蛋获取营养,还可能致病。

从表面上看,虽然鸡蛋壳具有一定的保护作用,但实际上蛋壳上有7000多个通气孔,细菌和霉菌完全可以通过气孔侵入鸡蛋。虽然蛋壳内壁还附有两层蛋白膜,紧贴蛋壳的外膜内还有一层内膜,可以在一定程度上抵挡细菌和霉菌的入侵,但是鸡蛋存放时间长了,特别是在酷暑期间,如果保存不得法,细菌和霉菌还是会污染鸡蛋的。

鸡蛋大的一端在蛋壳与外膜之间有个一气室,是为了储备空气供未成熟的鸡胚胎呼吸用的。气室高0.3厘米,直径约1.3厘米。随着水分的蒸发,气室会慢慢变大,如果大到鸡蛋全容积的1/3时,这个鸡蛋就不能再吃了。有经验的人买鸡蛋时往往对着阳光观察,或者在灯光前照一照,就是想通过观察气室的大小来鉴别鸡蛋的好坏。另外,通常新鲜的鸡蛋表面附有石灰质的颗粒,没有光泽。蛋壳呈现出光泽则是鸡蛋不新鲜的表现。

夏天的鸡蛋从“出世”到第5天,鲜度指数会减少到可食限度的60%。刚产下的鸡蛋运到市场出售,最快的时间也得两三天。因此,热天买鸡蛋不要一次买太多,买回的鸡蛋最好用保鲜膜包裹再放入冰箱。资料表明,使用保鲜膜,即使不放入冰箱,也可在两三周内使鲜度指数保持在70%左右。

鸡蛋保鲜剂

一、用途

鲜蛋贮放久后容易变质,若用本剂处理后贮存,可使鲜蛋在数十天内不坏。本剂具有原料易得、经济实惠、制作简单、使用方便等优点,适合于一般鲜蛋仓库及家庭使用。

二、原料

(1)氧化钙:见五、中(十三)水下粘合剂。本剂的主要原料。选用工业品。

(2)氯化钠:即一般家用食盐。在本剂中用作防腐剂。

(3)水。

三、配方(重量份)

氧化钙 20 氯化钠 5-10 水 1000

四、制备及使用方法

按配方量把氧化钙加入水中搅拌均匀,让其静置片刻,待上层澄清后,取上层清液,把氯化钠加入清液中,经充分搅拌混匀,待氯化钠全部溶解后即得保鲜剂。待溶液温度降低至室温后再使用。氧化钙放放水中要发热,操作时注意安全。

使用时,只要把鲜蛋放入保鲜剂中,让保鲜剂液面高出蛋层少许,然后加盖存放阴凉处即成。

本剂还适用于鸭蛋、鹅蛋等鲜蛋的保鲜。

皮蛋生产技术

采用本技术加工出的皮蛋,不含铅,只需利用家的阳台,小空间即可生产。在加工前将蛋放到5%的酒精,3%的食盐。92%的凉开水浸泡沫1小时节即可。

一、培养剂的配制(以100枚蛋为例)

红茶末10克、硫酸锌5克、食盐7克、氢氧化钠75克、五香粉10克、凉开水380毫升。

二、生产工艺流程

将上述原料放到一容器内,充分混合,溶解后即成为培养剂。每枚鸡蛋用4—6毫升(如做鸭蛋时请在原配方的基础上添加100毫升水,第枚鸭蛋用6—8毫升)。

先将培养剂将薄纸浸湿,把蛋放到薄纸中,再装到薄塑料袋中,可将培养剂添加到塑料袋中,经过培养处理后的蛋,垂直放直放立在塑料周转箱或筐内,静置100小时后(冬季8天)抽样检查,以便出售。

三、备注

1、抽样检查后如果色泽、口感、味道均已满意应去掉培养剂(即去掉塑料袋、纸、用清水洗净)后即可出售,反之,应继续置培养剂2—3天后再抽样检查,直至满意。

2、鸡蛋还分熟开的生开,如果结果是颜色令人满意的,而口感等还不理想时,将蛋清洗放入锅内煮熟(水开为止),这样能促成皮蛋的韧性。

皮蛋制作技术

一、常用原料及质量要求

1、生石灰。学名氧化钙,与水结合变成氢氧化钙即熟石灰,加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速变成白色粉末的块灰,掺有红色、蓝色杂质的不宜选用。应选刚出窑的,随购随用,一时用不完的,放在干燥处密封保存。

2、纯碱。即食用的苏打粉,学名碳酸钠(大苏打),易吸潮变成碳酸氢钠(小苏打)而改变性质。应选用洁白、质纯的粉末,不能用普通黄色的老碱或土碱。存放纯碱要密封防潮,切忌与酸性物接触。不要一次购入太多,使用时先购的先用,以免变质。

3、食盐。要求含量96%以上,以井盐和海盐较好,普通食用盐亦可。

4、茶叶。红茶末、红茶灰(到附近茶厂购买废弃的红茶末,价格极低)最好,成本低廉。如附近无茶厂,也可用老鹰茶、花茶等代替,但成本高、皮蛋色泽差。不能用绿茶、霉茶、生虫茶等。

二、浸剂配方、及保管

1、配方(50个鸡蛋或60个鸡蛋用量,单位:克)。1号方:生石灰190,纯碱190,红茶100,食盐100;2号方(最新改进方):生石灰645,纯碱290,红茶65,食盐175。

2、配法。按配方先取生石 灰(最好不粉碎),用薄塑料袋包扎好(最好用保存广柑的小塑料袋),再称取其他原料,依次装入较大的塑料内(可不混匀),然后将包好的石灰放入,再用热合机或用蜡烛将钢锯皮烧热封口即成。封口时要尽量排出袋内空气。

3、保管。成品应放在干燥处密封保存,切忌塑料袋破损使空气进入潮解变质。为保证质量,一次不要生产太多,可出售后再配制。

三、皮蛋的生产

1、用于加工皮蛋的蛋品选择。应选择新鲜,完好的原料蛋,剔除裂纹,陈旧,个小等异常蛋。

2、蛋品处理。在浸制皮蛋前,应将选好的,用于加工浸制皮蛋的原料蛋用开水洗净。

3、原料蛋的排放。将洗净的鲜蛋缓慢地放入缸、坛等容器内,不要架空,以免塌坍引起破损。最上层蛋离缸(坛)口距离为15公分,以便封口。

4、浸剂的使用。先将袋内纯碱、茶叶、食盐用滚开水(每个蛋用水60克)冲匀,然后倒入生石灰搅匀。如料液干稠,可适当加开水搅匀。待料液冷却后,将料液慢慢地倒入已排放好原料蛋的缸(坛)内。上面用竹篱笆压住蛋,使蛋全部泡在其中。外用塑料密封缸口。

5、皮蛋封缸期的管理。鲜蛋入缸泡3-5天后,蛋白变稀,呈清水状,此为“作清”。再过2-3天蛋白开始凝固,切忌随时搬动。为使料液进蛋,室温应保持20-27度,一般春夏7-10天,秋冬10-12天即可凝固成熟,但个别情况也有延长25天。临近成熟时,要定时检查,可任意取2-3个蛋,揩干料液,对着灯光“照蛋”,如蛋中部暗黑不透明,说明基本成熟,可出缸。如发现烂头,并有过强的辣味,表示碱性太大,须提前出缸。如发现尚未完全凝固,有软化不坚实现象,说明碱性较差,应稍后出缸。

6、成熟皮蛋的标志是:蛋白凝固光洁,不粘壳,呈棕红色,蛋黄呈褐色。

四、成熟皮蛋的一般保存与长期贮藏

皮蛋出缸后,用冷开水将蛋洗净揩干水分后用塑料袋或缸、坛装存,随吃随取,一般可保存四个月不变味。

皮蛋加工技术

主要原料 鸡蛋、石灰、食碱、茶叶、苏木。锯末(或稻壳)等。

设备用具 铁锅、铁丝。

制作方法 按每250~270放鸡蛋用水2.6-2.9公斤计算,先将水加热,加入适量的茶叶和苏木(起调味调色作用),煮到水变为红棕色时,按每250枚鸡蛋加食碱500克和食盐375克的标准,将食碱和食盐加入变红的水中,待完全溶解后停止加热,捞出茶叶和苏木。再按每250枚鸡蛋。配石灰3125克的标准加入石灰,随加随不断搅拌,使其完全溶解并液体呈糊状,当用木棒在溶液中向上捞一下,有一条带状溶液,并立即断裂时,说明石灰的稀调度比较合适。

用铁丝作一些比鸡蛋短径稍小的圆环,将洗净的鸡蛋逐个粘上石灰碱液,捞起后再稍摇晃或拌动一下,使鸡蛋表面所粘附的石灰碱液薄厚均匀,再放在锯末堆上滚一下,使鸡蛋均匀地钻上一层锯木,没有锯木可用稻壳代替。

将大缸洗净晾干,底部撒上锯木,将粘好锯末的鸡蛋放入缸内,密闭7天即可成熟,马上从缸中取出晾晒,即为成品。密封期间,室内的温度在16℃~25℃为宜,不得超过32℃,或低于5℃。

皮蛋成熟度的检查方法是:在密封的第6天,取样打开鸡蛋,发现蛋黄为浅黄透亮的固体物时,说明成熟。如果蛋黄仍是黄色的液体,则说明尚未成熟,还需密封1~2天。如蛋黄中间呈杏核仁大小的黑点时,说明成熟过度,要立即晾晒。在制作皮蛋的过程中,石灰液的浓度、石灰的质量是关键。查验石灰质量和浓度的方法是:打破一枚鸡蛋放在已做好的石灰碱液中;在1~2分钟内蛋白凝固说明石灰质量可靠、浓度适宜。若凝固的时间过长,说明石灰石碱液浓度小或石灰质量不佳;若凝固时间过短,说明石灰碱液浓度过大。

工艺流程 洗蛋→放进溶液中→捞出→滚上锯末→放入缸里→密封七天→取出晾晒→成品。

地下深池泡蛋

皮蛋历来采用缸泡加工。为了改变这种生产状况,江苏省盐城县食品公司蛋库从1976年开始用地下深地泡蛋新工艺,已取得良好结果。目前,这个库已建长2.1米、宽0.85米、深2.45米的地下水泥池32个(池面与地面相平),占地面积80平方米,在效面积57平方米。每个池可容纳长、宽各40厘米、高34厘米的铁篓70只,每篓可装蛋400只。

新工艺优点

1、改变皮蛋加工的季节生产为常年生产。缸泡蛋由于受季节温度的影响,每年只有7个月的生产期。地下深地泡蛋,在炎热的夏季因池温不超过26.5℃,寒冬又不低于14℃,故可常年生产,为增加皮蛋产量创造了条件。

2、提高厂房利用率和产品质量。缸泡蛋每平方米厂房每次可泡制3500只;而深地每平方米可泡制14000只,比原来增加了4倍。采用缸泡蛋,在浸泡期间温差有时可达10℃以上,昼夜温差5℃以上,而深地泡蛋在浸泡期间温差小于1℃,昼夜温差不超过5℃,这样,可以使皮蛋烂头少,黄蛋少,色泽好,从而提高了皮蛋质量。

3、便于机械化生产,减轻劳动强度。缸泡工艺均是手工操作,工人劳动强度大,生产效率低。地下深池泡蛋,池面用厚木板铺盖,泡蛋料卤由拌料通过管道流入地下池,生蛋进池,熟蛋出池可采用起吊机械。这样,既提高了工作效率,又减轻了劳动强度。

4、降低生产成本,提高经济效益。采用缸泡蛋的蛋破损率5%,而深池泡蛋为1.5%,烂头蛋缸泡法比池泡法要多一倍。另外,缸泡蛋有小缸破损,竹篓报废等材料损失。

陈皮蛋的制作

陈皮蛋是用陈皮煮取浓汁,用一次性注射器抽取陈皮汁注入鸡蛋(或鹌鹑蛋)里再煮熟制成的蛋。此蛋既有鸡蛋的香味,又有陈皮的甜酸味,香甜可口,营养丰富又健脾开胃。

如今全国各土大大小小的商场、商店现有都有销售,而且销量比一般的食品要得多,同时受到广大消费者的亲昧,特别是青少年朋友们。是一项小本创利的门路。

一、制作用料

市售九制陈皮1小包,鸡蛋10个,水50毫升,食盐适量。

二、制作用具

一次性注射器1支,容器1只、碗1个,电饭堡、纸巾1卷。

三、制作方法及步骤

1、将九制陈皮倒入容器内,加入50毫升水,浸泡20分钟,再热煮沸5分钟,约剩20毫升水即可。

2、将陈皮倒入碗中,挤干陈皮渣,静置澄清,用注射器吸取上层澄清液,然后在鸡蛋中开一小孔,将澄清液注入蛋内,每只注2毫升即可。注射时针头应放深一些,并在鸡蛋里旋转一周,使陈皮不均匀分布。

3、鸡蛋的煮法:(1)水蒸气蒸煮法:在干净的电饭堡里铺一层纸巾,用水将纸巾洒湿,将有陈皮不的蛋放进煲里,加盖煮约5分钟即可。(2)盐法:取生盐置于锅中,(以能盖过鸡蛋为宜),用小火炒热,将鸡蛋放进锅中,用热盐将鸡蛋盖住,微火加热至有爆裂声即可。

四、原料

(1)上述制作所用到的原料在各地商场,菜场均有售。

(2)注射器:在各地试验专用设备店均有出售。

制作无铅皮蛋技术

一、甲液配制:在两只容器内各加水50升,一容器加茶叶2.5公后,另一容器加鲜柏叶2.5公斤,各沸者1小时,多面手把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。两容器内再各加水25升,再次沸煮1小时后待用。待第三只容器内的食盐完全深化后,取全部上清液,滤入再次沸煮后的两容器内的沸水,最后用冷开水补足150升左右,搅拌均匀,冷却后即为甲液。

二、乙液的配制:取甲液90升,食盐2公手,硫酸锌300克,盛于一容跑龙套内,缓缓分批加入96%的氢氧化钠6公斤,待溶解后冷却,再加甲液使此液成100升,搅匀,即为乙液。

三、初浸:将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡,注意蛋要全部淹没在液面下2—3厘米,100升乙液约可浸蛋130公斤。保持温度在20—25℃,经13天即可,此时蛋已凝固,但风味、颜色尚未完好。

四、复浸:将浸蛋用过的初浸米液50升与50升甲液混合,即为复浸液。将初浸蛋放入复浸液内,控温在20℃左右,经10—15天,捞出洗 净晾干。

五、浸后处理:把石蜡熔化,控温在90℃左右,把复浸蛋放入石蜡液中,经3—5秒钏后取出,冷却后即为成品。每50公斤蛋需石蜡1.2—1.5公斤。

用此法制作的皮蛋而且含有较高对人体有益的锌,保藏期也长,一般可保存6个月。

无铅皮蛋

原料配方 鸭蛋1000只 纯碱1.25~1.75千克 生石灰6.65千克 食盐2千克 草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5~15千克) 红茶末0.45~0.6千克 开水25千克

制作方法

1、煮茶汁:将红茶末与水一起放在锅内煮沸后,捞出或滤去茶叶渣。

2、拌料:称量所用的开水(包括茶叶汁水),放在不漏水的容器内,再逐步放入块状石粉(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能过快,防止氧化剧烈,沸腾过猛,水溅出来烫伤操作者。当80%的石灰已溶化时,将纯碱、食盐全部加入容器里,并将剩余的石灰全部加入,搅拌均匀,然后清除渣石。渣上粘附的配料,要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。如渣石过多,应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。

3、拌草木炭:将配方中草木灰(桑柴灰)的一半,倒入上述容器内,充分拌匀后再将剩下的草木灰加入,拌和至料泥起粘后,全部倒在水泥地面上摊凉。10~20小时后,料泥可冷至室温,结成团块。

4、复拌:将上述料泥团块捣碎,并不断地搅拌,至料泥起粘后,放入缸内待用。如用不完,每隔1小时要上下翻拌一次,防止卤液渗出。

5、包泥:左手拿蛋,右手用刀刮料泥约30克重,均匀地涂在蛋上,不能留有空白。如带手套操作,为防止手套粘料泥,可先在手套掌心部位撒一点草木灰或桑柴灰,这样包起来方便也易包匀。

6、滚糠:料泥包匀后,放入砻糠中滚一下,防止相互粘结。

7、装缸:滚糠后的蛋,横放在缸内,放整齐,最好呈盘香形,缸内不宜放得过满,上面留在空隙。缸口盖好后,还必须密封使之不漏气,然后贴上写有封缸日期的标签。

8、贮存:密封后的蛋缸,宜放在阴凉处,不能日晒,温度以15~20℃为宜。封缸后第3~20天内切忌搬动,以免影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。一般情况下夏季经30天,春季约40天,秋季约50天,冬季约经60天可以成熟。

无铅皮蛋粉制作技术

皮蛋又名彩蛋、又名松花蛋、糖心皮蛋、五香皮蛋……皮蛋名目众多,制作方法多样,配方也各不同,但主要原料是纯碱、生石灰、食盐、茶沫及少量黄丹粉、草木灰等。

这些原料在市场上很容易得到,价格也不贵,因此制作皮蛋并不困难,只要知道配方,照方制作,人人都可做,户户都能做。

皮蛋食用方便,味美可口,富有营养,是广大城乡人民喜食畅销之品,加工皮蛋又是专业户、个体户生财致富之路。

为了满足广大爱好者、城乡个体户、蛋品加工厂等需要,特向各地介绍各种皮蛋的制作技术,配方十多种。目前乡镇市场上加工制作皮蛋的配方各不相同,各有利弊,而大多是采用有铅配方制做(一种含有氧化铅有毒物质的黄丹粉,又名金生粉),用这种配方制出的皮蛋中也有铅,其化合物对人体有有一定毒性,经常食用能造成慢性中毒故不宜使用。

本资料收有无铅皮蛋配方五种,供广大皮蛋加工户选用,这种配方制作简单,经济效益高,同时也收有几种不同配方的有铅(低含量)皮蛋配方,仅供参考。

(一)无铅糖心皮蛋

先将红茶末加水二斤,入锅煮开,用茶汁加开水放容器内慢慢放入生石灰,当石灰八成溶化时,加入纯碱、食盐、并将余下的石灰加入,化开搅拌均匀,清除渣石,将渣石上粘附的配料用开水冲洗回收,然后拌入草木灰(灰要筛净)拌至料起泥粘后,全部倒在水泥地上凉即可包蛋,均匀地将料泥逐个涂在蛋外,然后放入盛有谷糠的盆中滚动一下,将蛋横放在蛋盆外,将蛋横放在缸内封存。

封缸后第3~20天内,切忌移动,以免影响蛋白凝固。

(二)无铅速成松花蛋

取水十斤将茴香、花椒、松针入锅煮半小时放入茶末、食盐,再煮5分钟起锅,毠主味精、纯碱,用以上料水化开生石灰不断搅拌无效,取以上炒加入草木灰拌制成糊状,不宜太稀,过稠可加凉开水兑稀。

用熙浆法(用铁勺盛蛋在混浆不氽过)然后上谷壳或上糠麦(滚一下即可)缸封存,温度在30度以上七天即成熟,如温度低时间延长。

(三)无铅北京松花蛋

取水三斤将茶末煮成茶汁过滤,把茶汁和食盐、纯碱一起放到盆中逐渐加入生石灰,待化开后,充分拌匀,用粗筛将草木灰筛入以上料水拌为糊状,储放隔日备用。

将蛋洗净晾干用糊状物包涂蛋表再在谷糠粘一下,入缸封存,约经15~30天就可食用,夏天时间短,冬天稍长。

(四)无铅皮蛋(1)

将茶末、纯碱、食盐入锅煮开,用汁加水化开生石灰,待全部溶化充分调匀,再加入草木灰,边加边拌,加到浓度适当为止,搅拌成糊状待用。

将蛋逐个涂泥二分厚,在谷糠上滚过入缸密封,一星期上下翻动一次。

(五)无铅皮蛋(2)

取茶末煮成茶汁将生石灰用汁水化开,加入纯碱、食盐搅拌均匀,再加柴灰及人尿保持水糊状。将蛋一层腌入缸中,封密,头三天内每天上下翻动一次,以后不准移动,一月即熟。

(六)改良皮蛋(1)

先将茶末煮成茶汁去渣,又将纯碱、食盐化水与茶汁混合均匀再加入柠檬油、薄荷油及黄丹粉调匀。取蛋浸入液汁内密封,夏一周,冬二周即成熟,可取食或上市。

(七)改良皮蛋(2)

将茶末入锅煮成茶汁,去渣加入水、食盐、纯碱、柠檬油、薄荷油混合调匀,将蛋浸入混合液内,在缸中密封。夏天七天,冬天稍长成熟即可取食。

(八)生包皮蛋法 取茶末煮成茶汁将生石灰用水化开加入纯碱、食盐、黄丹粉调匀凉透备用,将蛋入泥浆水滚过,粘上谷糠放缸内勿移动,用泥封口即成。

(九)糖心皮蛋 将茶末、食盐、纯碱入锅煮汁。去渣,用料水化开生石灰,加入黄丹粉、草木灰搅拌调匀,待凉备用。

先将蛋放入缸中,倒入料水浸没蛋一寸高,密封二个月成熟。

(十)五香皮蛋

将纯碱、食盐、茶末放入容器内用60度温水四斤化开生石灰搅拌调匀,再加黄丹粉、五香粉、酒精搅拌多次,冷却备用。

先将蛋放入缸内盖竹片,将料水慢慢倒入淹没。勿移动,防蛋破裂,一个月即可成熟。

长期保存,可用料水加黄泥拌成糊状,滚粘上谷糠入缸封存,必须存放阴凉通风、干燥的地方。

无铅松花皮蛋制剂

以往制作松花皮蛋的制剂常含用一种叫黄丹粉(氧化铅)的原料,使皮蛋中含用微量铅,对人体非常有害。本剂是一种不含铅的腌制皮蛋制剂,使制成的皮蛋无铅。

(1)碳酸钠

(2)氧化钙:本剂中用作碱性剂。

(3)草木灰:最好用桑树柴灰。

(4)红茶末。

(5)开水。

(6)氧化钙:即一般家用食盐。

三、配方

配方如下,单位是以腌制1000个鸭蛋所需原料的千克数。

碳酸钠 1.25~1.75 氧化钙 6.55

草木灰(桑柴灰为12.5~15千克) 17 红茶末 0.50~0.65

氯化钠 6.0~8.5 水 23~26

首先将红茶末加水煮沸,用纱布滤去茶叶渣,再在茶水中逐步加入氧化钙、碳酸钠、氯化钠。搅拌均匀后,除去渣质,倒入草木灰,拌和至料泥起粘性后,再倒在水泥地面上摊凉,冷后结成团块,用时再将团块捣碎,加入适量水不断搅拌,直至料泥有粘性为止。

制皮蛋时,将本剂均匀的涂在鸭蛋壳上,再滚上一层谷糠后放入缸内,加盖密封,置阴凉处30~50天即可。

无铅糖皮蛋的加工技术

皮蛋(又称变蛋),是我国首创的传统风味蛋制品。是广大群众喜爱的一种传统食品。它不仅食法简单、美味可口、营养丰富,还具有开胃润喉、清凉解热、平肝明目、将血压等功效,深受国内外消费者喜爱。而皮蛋传统加工技术中使用的氧化铅(俗称黄丹粉)会在人体中积累,导致慢性中毒,因此,无铅皮蛋的生产工艺越来越受到重视。微量元素锌是人体多种酶的组成部分,缺锌可使机体免疫力下降并影响儿童生长发育,现介绍一种以氧化锌代替氧化铅加工糖皮蛋的新工艺。

它的特点:

1、工艺独特,味道独特:采用液料浸泡法,无需滚料滚糠,干净卫生。皮蛋晶亮微甜,凉而不涩,与同类皮蛋相比,它更受群众欢迎。是蛋类产品深加工的又一新途径,将是市场上的一个新亮点。

2、成本低廉,市场广阔:每枚加工费0.02元,售价不变。特别是产品可采用收缩包装机彩膜包装,提高皮蛋档次,促进销售。一经推出,即受到家庭及儿童的喜爱,是皮蛋中的新品,成品可进入大小商场、超市。真是一项新的致富门路。

3、投资不大,加工容易:加工糖皮蛋只需一些常用的容器和日常的茶叶等原料,只要严格按配比添加原料,就是只有初中文化也能顺利生产。

4、刚刚兴起,市场广阔:如果您地还没有这种皮蛋,请抓紧时机生产,占领市场,大有钱赚。

一、料液配制

泡制1000枚鸭蛋的料液配比为:纯碱4公斤,生石灰8公斤,氧化锌0.12公斤,食盐2公斤,红茶末2公斤,干姜0.5公斤,桂皮0.3公斤,天然精糖或糖精30克,开水50公斤。关于天然精糖的介绍请见395页。

采用冲料法配制料液。先将红茶末、干姜和桂皮放入桶中加开水焖泡20分钟,再将纯碱、食盐、氧化锌同时加入搅匀,然后冲入放有石灰的另一缸内,待作用完全后,捞出石灰渣,料液冷却后待用。

二、装缸灌料

将预先洗净、并经照蛋器检验合格的新鲜鸭蛋轻轻放入空缸内,一层一层地摆好,装蛋至离缸口15—20厘米,上面铺一层刨木花或稻草,将冷却的料液搅匀,缓缓倒入缸内,使蛋全部浸泡在料液中,然后加上缸盖,用塑料膜封口,保持20—25℃的室温进行泡制。

三、管理检查

在泡制过程中,对皮蛋变化情况进行3次检查。

鲜蛋浸泡7—9天,蛋白已凝固十进行第一次检查。用照蛋器透视时,若见蛋黄贴蛋壳一边,蛋白呈阴暗状,说明凝固良好。

鲜蛋下缸后 19—21天时进行第二次检查,取蛋剥壳后,可见蛋白已凝固,蛋白表面光洁,褐中带青,略显透明,蛋黄呈褐绿色。

鲜蛋下缸后29—31天,进行第三次检查,剥壳后见蛋白凝固光洁,不粘壳,呈棕褐色,蛋黄呈绿褐色。纵向切开,将蛋黄中心呈浅黄色糖,品尝则口味丰厚鲜美,辛辣味小,无腥味。说明皮蛋已成熟,用特制的捞子将皮蛋轻轻捞出,以清水冲净料液后,晾干。

四、涂膜保藏

皮蛋在加工过程中,蛋壳受料液作用变脆而易碎裂,影响其保藏。将晾干的皮蛋浸入液体石蜡中并快速捞出,即可在蛋壳表面涂上一层石蜡保护膜,装入普通蛋箱中,可贮藏半年不变质。可也采用彩印包装,提高商品的档次,增长率加经济效益。

无铅涂膜松花蛋加工技术

松花蛋是人们喜爱的菜肴之一,以往人们制作松花蛋时,通常加入一定量的氧化铅或黄丹粉。然而随着科学的发展和生活水平的提高,人们逐渐认识到铅是一种有毒的金属元素,为保障人们身体健康,加强食品卫生管理,国家有关部门规定松花蛋中铅的含量不得超过3ppm,优质松花蛋不得超过0.5ppm。近年来,国际市场已提出禁止销售含铅松花蛋,这就阻碍了松花蛋的出口创汇。因此,研究生产无铅松花蛋迫在眉睫。我们经过查阅大量资料和多次实验,成功地以铜、铈混合盐代替氧化铅生产出无铅松花蛋,并把以往用泥糠包松花蛋的作法改成固体石蜡涂膜的新工艺,提高了松花蛋质量和档次,受到国内外客商的欢迎,从而提高了经济效益。

一、松花蛋加工工艺

1、主要原料

鲜鸭蛋碱、食盐、红茶末、铜盐、铈盐、开水,工业用生石灰、石蜡等。

2、加工方法

(1)制松花蛋方法

将定量的食用纯碱、生石灰、食盐、铜盐、铈盐,用开水混配搅拌均匀,冷却至室温时,把洗净的鲜鸭蛋轻轻放入液体中浸泡一个月,取出擦干,待涂蜡膜。

(2)涂蜡膜方法

将定量固体石蜡溶化,然后把上述加工过的鸭蛋逐个在蜡液中浸一下,马上取出来,3min—4min后,就形成坚固的一层膜。经检验合格后即为成品。

二、检测结果

经有关部门检测,此方法加工的松花蛋,含锌元素4.2mg/kg,含铜元素3.5mg/kg,均在国家规定范围之内,而且铜、铈元素适量,对人体健康有益无害。同时松花蛋的松花明显,弹性增强,色泽纯正,口感极佳,是一种优质的产品。

三、工艺特点

采用该工艺制作的松花蛋美味可口,蛋白凝固成绿褐色,形态完整,表面光滑,剥皮容易,蛋黄层次分明;表皮用蜡浸过无粘性,表面光洁度好,密封性强,价格便宜。此工艺彻底解决泥糠包蛋的重量沉、体积大、不卫生,泥糖料易干裂、脱落、使松花蛋变质等缺陷,更重要的是此蛋无铅,解除了人们的后顾之忧。

无铅涂膜松花蛋原料易得,工艺简单,其产品质量稳定,价格便宜,具有广阔的发展前景。

水晶皮蛋制作新技术

采用新工艺制作的水晶皮蛋无泥无铅,不但外观如水晶漂亮,而且口感爽滑清香,风味独特,保质期长达一年。新工艺采用浸泡方法加工,冬春季10天,夏秋季7天即可出蛋,每个皮蛋加工成本只需1分钱左右。制作工艺如下:

1、配制浸泡液:泡蛋的料液配比是:纯碱3克、生石灰12克、大粒石盐2克、红茶末0.4克、食用酒精0.3克、大蒜泥0.3克、醋酸锌1克、水55克,将上述原料一起放到锅里,加盖后用文火慢煮至70℃左右撤火,当锅里的料液温度降至40℃时即可泡蛋。

2、泡蛋。依据所泡蛋数的多少准备好瓦缸,将选好的蛋放进缸中,蛋面距缸口10—15厘米为度。将热浸泡液慢慢倒入缸中,至液面高过蛋面6—8厘米为止,在液面放数根竹条,以压住浮起的蛋,缸口用厚塑料布封紧。

3、管理。皮蛋成熟期的需的温度为27—32℃。小规模泡蛋可将缸放在炉灶边,大规模泡蛋用简易温室或泡蛋。蛋泡进缸后不能搬动,也不要随意翻蛋。

4、检验:当蛋泡至7天时,可掀膜拿出一个蛋先对着太阳光或灯光照光,若蛋黑不透亮,可敲开蛋的小头部分观察:如果蛋白凝固完全,弹性好,蛋白胶质体透明度较好,说明蛋已成熟,应立即出缸,若蛋白烂头,说明碱太强,应马上出缸,泡进另一个装有5%浓度香醋液缸中,一般泡30小左右即可:若蛋白胶质体软化不坚实,说明碱性弱,应再泡2天左右。

5、蛋白水晶化。皮蛋出缸后,先擦干蛋壳上的料液,依次放进盆中,加净水适量(水淹过蛋面即可),再将明矾粉均匀地撒入水中(每100个蛋用明矾5克),皮蛋在明矾液中浸泡6小时左右即成水晶皮蛋。

6、保鲜处理。成品皮蛋就近销售,则只需将皮蛋外壳擦干即右。如果要远距离运输销售,则要对皮进行涂蜡保鲜处理。方法是:将石蜡(食品级)适量放进电饭煲中加热熔化,用小刷子蘸蜡水在皮蛋薄薄地涂上一层,蜡水涂时的温度不能太高,以免烧蛋。

无铅鹌鹑皮蛋的加工

近年来鹌鹑饲养量有逐年下降的趋势,其主要原因是深加工产品少,食用方法单一,消费渠道少。因此,开发和推广鹌鹑产品的深加工技术,不仅促进养鹌鹑业的持续发展,扩大养殖业品种发展多种经营,而且也可提供更多的就业机会和致富途径,具有较好的社会效益和经济效益。

鹌鹑皮蛋是以新鲜的鹌鹑蛋为原料,采用新工艺加工而成的,其产品营养丰富、风味独特,市场需求量大,是深受消费者欢迎的产品。

水50公斤、纯碱3.5公斤、生石灰12.5公斤、食盐2.5公斤、红茶末2公斤、硫酸锌75克、硫酸铜75克。

按配方的要求,将红茶末放入水中煮沸10-15分钟,然后用纱布将茶叶过滤,再把茶叶水趁热倒入装有纯碱、生石灰和硫酸锌、硫酸铜的缸中充分搅拌,凉后加入食盐混匀即可。

将鹌鹑蛋放入缸中,装至缸口5-10厘米处为宜,在蛋面上压上竹蔑,防止灌料蛋体上浮。再将冷却至20℃的料液灌入缸内,使蛋淹没,封缸。

三、出缸涂膜包装

温度在20℃时,经18-20天即可成熟。出缸后用4度的水玻璃溶液涂膜,装盒包装后出售。

四、加工技术要点

(一)蛋的鲜度是基础。加工皮蛋时,要求蛋的内容物正常,鲜度要高,蛋壳结实无污染。只有内容物新鲜,化学反应才能正常进行,易加工成品质优良的皮蛋。

(二)碱的浓度是关键。碱的浓度是指纯碱和生石灰在水中反应生成氢氧化钠的浓度。因此,纯碱和生石灰配比非常重要,如料液碱含量过大,会造成“碱伤蛋”。料液碱量不足,成熟时间长,或内容物不凝固。因此,氢氧化钠的浓度掌握在5%-6%之间。

(三)环境(料液)温度很重要。室温和料温不合适,轻者影响皮蛋质量,重者则制不成皮蛋。温度与皮蛋的化学变化速度有关,温度高则变化快,温度低则变化慢。但温度过高,会出现烂头蛋,粘壳蛋、溏心收缩不好;温度过低成熟时间长,味苦。因此,室温掌握在15℃-25℃之间。

(四)制作时间要适当。加工时间短,蛋清凝固不良,弹性不够,色泽不深。加工时间长,会使巳凝固的蛋白再液化。因此要在浸制期进行检查,掌握好出缸时间。

高级包膜蛋

一、准备内外包装

1、根据皮蛋的大致大小,依样再设计外包装、内包装式样,尺寸及厚度(具体依样自定,便外包装最少应大于2厘米),去塑印厂定做。

2、购塑封机(也就是封口机,手动的只需100多元,半自动的1000元以内,一般的省市级城市和中级城市均有售)。

外膜(外袋):依样去塑印厂定做(厚度1毫米左右),这种包装轻薄美观,可印刷上各种赏心悦目、色彩斑斓的卡通图案和吉祥祝福文字,使皮蛋这一传美食重新焕发出耀眼有光芒。

内膜(包蛋纸):要求无毒卫生,吸水性好。

二、原料配方

1、氢氧化钠(又名烧碱,化工商店有售)、盐(普通食盐即可)、五香粉(调味品市场有售)、茶末(农贸市场有售)。

2、氢氧化钠50克、盐2—5克、五香粉3—10克、茶末4—10克、开水3斤左右。

三、其它工具

小克秤或电子秤一台(用于称氢氧化钠)、其它则用小瓢舀,无须精确称,注意氢氧化钠必须精确。

四、配制方法

将上述原料称好并用开水化开,即成包蛋液。

选蛋原则:取新鲜完整的鸡蛋(或鸭蛋,下同)作为加工对象,凡有裂纹、破口以及有散黄、水泡、热伤者均需剔除,将选出的蛋清洗干净晾干后备用。

包蛋方法:用小勺舀包蛋液淋在纸上(已经裁成小的纸张),涂匀涂湿,将洗干净的蛋放在纸上,象包糖果好样包好,再用透明的胶带贴封蛋的两头,平放好,再每5个装入一个外膜袋中,密封即可。

制好的皮蛋一般有黄色、茶色、绿色、黑色四种,从品质上讲,黑色最好最鲜,黄色最差。皮蛋变黑的原因是蛋壳保持湿润即变黑,所以包蛋的纸一定要涂湿,并将蛋完全包好。如果蛋壳外干燥,就会变黄,成为品质差的皮蛋。

一般夏天7天,春秋冬冷天12天(产低于5报氏度)蛋清完全凝固即可上市。30天开始长松花,常温不拆外膜,保质期一年,吃前两三天去外膜,保证无碱味。

五、附包膜盐蛋的制作

盐蛋:以食盐1斤、开水2斤、五香粉半两的比例用火熬化,加白酒1两,冷后即成包蛋液。

包蛋方法:用小勺舀包蛋液淋在纸上(已经裁成小张的纸)、涂匀涂温,将洗干净的蛋放在纸上,象包糖那样包好,再用透明胶带贴封蛋的两头,平放好,再每5个装入一个外膜袋中,密封即可。

六、安全提示

本食品类的所有原料均为食品级,千万不要购买化学级原料,以防中毒。氢氧化钠有强腐蚀性,包蛋进要戴手套。

七、注意事项

1、先用包蛋膜将蛋包好,再在外包一个塑料料袋。

2、再使用专门制做的吸塑硬盒每10个一盒将蛋放好。

3、最后使用彩印的高档纸盒包装,这样制成的蛋不仅清洁、美观、大方、而且高档、豪华、能够做为礼品出售。

松花蛋

松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。

松花蛋的生产是我国发明的,早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术,国外虽有仿制者,但产品风味都不及中国松花蛋。

用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋,鸡蛋次之。

松花蛋剥壳后,蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹,故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色,即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等,五彩缤纷,非常悦目,所以又称松花蛋为彩蛋,也有称为五彩皮蛋的。

松花蛋的生产几乎遍于全国,各地制造方法大同小异,其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大,蛋白为茶色,多松枝样花纹,蛋黄中有汤心,口味鲜美,香味浓郁,辛辣味小,软硬适度,蛋壳易剥除。

原料配方 我国生产的松花蛋,各地的配料标准均不一样,现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列入表1。

工艺流程 鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口

1、鸭蛋的选择:加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋,鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此,在加工前,须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定,照蛋、敲蛋、分级。

表1 松花蛋配料标准参考表(单位:公斤)

地区

季节

原材料

北京

天津

湖北

春、秋季

夏季

春初秋末

一、四季度

二、三季度

鲜鸭蛋(只)

1600

2000

生石灰

28~30

30~32

28

30

32~35

35~36

纯咸

7

7.5

8~8.5

6.5~7

黄丹粉

0.3

0.2~0.3

食盐

4

3

茶叶

3.5

木碳灰

2

5~6

松柏枝

少许

黄泥

1

清水或熟水

100

2、熬料:首先将锅洗刷干净,然后按配料标准,把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。

3、冲料:另准备一个空缸(厚缸)或铁桶,先将生石灰称好放入缸(或桶)中,后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中,此时生石灰遇到汁液,即自行化开,同时放出热量,发出高温,待缸中蒸发力渐弱后,用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞出料液中的石块(生石灰里常夹杂有不易溶化的石块),为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后,使料液(或料汤)冷却静置,以备灌汤用。

4、装缸与灌汤:装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜,即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜鸭蛋,分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前,在缸底要铺一层洁净的麦秸,以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰,受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时,要轻拿轻放,一层一层地平放,切忌直立,以免蛋黄偏于一端,蛋下至离缸面略低,大约装至距缸口6~10厘米处,加上花眼竹篦盖,用木棍压住,以免灌汤以后,鸭蛋飘浮起来。

鲜蛋装缸后,将经过冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动,使其浓度均匀,按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内,直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止,灌汤时切忌猛倒,避免将蛋碰破和浪费料汤。料汤灌好后,再静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。料汤的温度要随季节不同而异,在春、秋季节,料汤的温度,应控制在15℃左右为宜,冬季最低20℃为宜。料汤温度过低,室温也低时,则部分鸭蛋清发黄,有的部分发硬,蛋黄不呈汤心,并带有苦涩味;反之料汤温度过高,蛋清发软、粘皮,剥壳后蛋白不完整,甚至蛋黄发臭,影响缸内大部分蛋的质量发生变化,因此,夏季料汤的温度应掌握在20~22℃之间,保持在25℃以下为好。

5、技术管理:灌汤后即进入腌制过程,一直到松花蛋成熟,这一段技术管理工作同成品质量的关系十分密切。首先是严格掌握室内(缸房)的温度。一般要求在21~24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程中,春、秋季节约经过7~10天,夏季大约经过3~4天,冬季约经过5~7天的浸渍,蛋的内容物即开始发生变化,蛋白首先变稀,称为“作清时期”,随后约经3天,蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到25~27℃,以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透,待浸渍15天左右,可将室内温度降至16~18℃范围内,以便使配料缓缓地进入蛋内。在不同地区室温要求也有所不同,在湖北地区夏天缸房温度不应高于30℃,冬天保持在25℃左右。在夏季气温过高时,可采取一些降温措施,在冬天气温低时,可采取适当地保暖办法。在有条件的地方,缸房设在地下室内,冬暖夏凉,腌制松花蛋为适宜。在腌制过程中,应注意勤观、勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品,必须有专人负责,每天检查蛋的变化、温度高低、料汤多少等,并随时记录,以便发现问题及时解决。

6、出缸:在一般情况下,鸭蛋入缸后,经过料汤的腌渍约需45天左右,即可成熟变成松花蛋,夏天约需40天左右,冬天需50~60天。为了确切知道成熟与否,是在出缸前,在各缸中抽样检验,视全部鸭蛋成熟了,便可出缸。

出缸时,先拿出缸上面的木棍和竹篦盖,后将成熟的鹅蛋捞出,置于另外的缸内,用冷开水冲洗,洗去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物,装入竹篓内晾干,出缸时要注意轻拿轻放,不要碰损蛋壳,因蛋壳裂缝处,夏天易化水变臭,冬天易吹风发黄;冲洗蛋一定要坚持用冷开水,切忌粘生水;尽量避免料液粘手而引起皮肤溃烂。

7、验质分级:出缸后的松花蛋,严格进行验质分级是保证内销和出口松花蛋质量的一道重要工序。验质分级的方法是,成熟的松花蛋,经过验质的业务人员采取“一观、二掂、三摇、四照”的方法进行验质,前三种方法为感官鉴定法,后一种方法为照蛋法。(灯光透视)。

(1)一观:观看蛋壳是否完整,壳色是否正常(壳色以清缸色为好)。通过肉眼观察,可将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的黑色斑块蛋(在蛋壳表面上)等次劣蛋剔出。

(2)二掂:拿一枚松花蛋放在手上,向上轻轻地抛丢二三次或数次,试其内容物有无弹性,即为掂蛋或称为手抛法鉴定蛋的质量。若掂到手里有弹性并有沉甸甸的感觉者为优质蛋。若微有弹性为无汤心(死心)蛋。若弹性过大,则为大汤心蛋。若无弹性感觉时,则需要进一步用手摇法鉴别其蛋的质量如何。

(3)三摇,此法是前法的补充,当用手抛法不能断定其质量优劣时,用手摇法,即用手捏住松花蛋的两端,在耳边上下,左右摇动二三次或数次,听其有无水响或撞击声。若无弹性,水响声大声,则为大糟头(烂头)蛋。若微有弹性,只有一端有水荡声音者,则为小糟头。若用手摇时有水响声,破壳检验时蛋白、黄黄呈液体状的蛋,则为水响蛋,即劣蛋。

(4)四照:用上述感官鉴定法还难以判明成品质量的优劣时,可以采用照蛋法进行鉴定。在灯光透视,若蛋内大部分呈黑色(深褐色),小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全部呈黄褐色透明体,则为未成熟的松花蛋。若内部呈黑色暗影,并有水泡阴影来回转动,则为水响蛋。若一端呈深红色,且蛋白有部分粘贴在蛋壳上,则为粘壳蛋。若在呈深红色部分有云状黑色溶液晃动着,则为糟头(烂头)蛋。

经过上述一系列鉴定方法鉴别出的优质蛋或正常合格蛋,按大小分级装篓,以备包泥。其余各种类型的蛋为次、劣蛋均须剔出。

8、包泥、滚稻:经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。新用包泥系用60~70%的黄粘土与30~40%的已腌渍过松花蛋的料汤,调合成糊状(蛋置于糊浆上能浮于浆面上为适宜)。包泥时将蛋逐只用泥料包裹,大约平均每只蛋需包泥67.5克左右。为便于贮藏,防止包泥后地松花蛋互相粘连,包泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动,稻壳便均匀地粘到包泥上。大约每100只蛋需稻壳500克左右。包泥、滚稻中要注意,为使包泥合乎质量要求,泥料中的泥土必须选择无异味、无杂土的黄粘土;调泥必须选用腌过松花蛋的原料汤与黄粘土调成糊状的泥料,用这样的泥料包蛋也叫全料包蛋。滚稻所用的稻壳或糠壳,要过筛除去杂质,并适当喷一点食盐水,以便糖壳颜色美观好看。

9、入缸、封口:把包好的蛋装入缸或坛内,装满后用泥密封妥缸或坛口,即可入库贮存。

10、贮存:松花蛋的贮存方法一般有下列三种:

(1)原缸贮存:即延长业经成熟的松花蛋的出缸日期,继续存放在原缸,一般可贮存二三个月而质量不变。

(2)包料后装缸贮存:即用全料包蛋,装缸后密封贮存,贮存期可达半年左右。

(3)包料后装箱或装篓贮存:用全料包蛋,不装缸而装入尼龙袋内用纸箱或竹篓包装,放在库内贮存,贮存期也可达三四个月。但在夏季气温高时一般不用纸箱或竹篓贮存方法,最好采用装缸贮存。

松花蛋的贮存期,还与季节有关,一般春季贮存期较长,而夏季贮存期较短。由于松花蛋是一种风味食品,一般不宜贮存过久。库内的温度控制在10~20℃范围内为宜,并应将盛有松花蛋的缸(坛)或篓(箱)置于凉爽通风处,切勿受日晒,也需防止雨淋或受潮,造成松花蛋发霉变质。

质量鉴定

1、化学成分:鲜鸭蛋经过加工制成松花蛋(皮蛋)后,蛋内的化学成分发生不同程度的变化。各种营养成分均有变化,详见表2、表3。

表2 鸭蛋和松花蛋蛋白、蛋黄成分比较(以每100克全蛋为准)

水分(克)

粗蛋白(克)

粗脂肪(克)

脂肪酸度(克)

矿物质(克)

鸭蛋蛋白

87.0

11.1

0.80

松花蛋蛋白

69.8

20.1

3.03

鸭蛋蛋黄

43.7

18.0

35.0

2.1

1.40

松花蛋蛋黄

54.5

14.0

21.0

4.07

表3 鸭蛋和松花蛋化学成分比较(以每100克可食部分计)

蛋白质(克)

脂肪(克)

醣(克)

总发热量

鸭蛋(全)

70

13.0

14.7

1.3

186千卡

松花蛋(全)

67

13.6

12.4

3.0

182千卡

2、质量指标:松花蛋主要用于拚盘作凉菜食用,因此对它的外观特征,色泽及滋味的要求比较严格。决定松花蛋的质量指标有,蛋壳(完整状况、清洁程度、色泽),气室高度,蛋白状况(色泽、松花多少、是否粘壳),蛋黄状况(色泽、是否汤心)和滋味(或气味)等。

(1)蛋壳状况:质量正常的松花蛋,蛋壳完整、无裂纹、无破损、表面清洁、无斑点或斑点少。

(2)气室高低:气室应该小。

(3)蛋白状况:蛋白棕褐色或茶色,弹性大,表面有松花,蛋白不粘壳。

(4)蛋黄状况:色泽多样,蛋黄外层呈墨绿色或蓝黑色,中层呈土黄、灰绿色,中心为橙黄色,并具汤心。

(5)气味和滋味:剥皮的松花蛋,气味清香浓郁,辛辣味淡,咸味适中。

鉴定松花蛋质量时,采用前述的感官鉴定法和照蛋法鉴定,综合各项质量指标状况,并用百分法加以评定。以完全合乎上述各项指标要求的松花蛋的分数为100分,其中分项指标所占的百分数如下:

蛋壳——应无裂纹

占20分

气室——小

蛋白——茶色,半透明,松花多,不粘壳

占30分

蛋黄——色泽多样,外部为墨绿色,中心为橙黄色,并有汤心

气味和滋味——气味清香,辣味淡,咸味适中

验收标准:为确保出口松花蛋(皮蛋)达到我国商品检验部门对《出口皮蛋检验试行标准》的规定及国外市场对再制蛋的质量要求,各地均制订了验收标准,湖北省对出口松花蛋拟订了下列验收标准。

(1)质量要求:必须用全料包蛋(不允许包料渗有杂土质),颜色金黄美观,微湿润,无霉变,无露白。蛋白凝固有方,无烂头。蛋黄不坚韧,呈深浅不同的绿色或茶色,四分之一小汤心或沙心,色泽鲜明,不混浊。气味清香,不辣口,无异味。

(2)重量分级标准(列入表4):

表4 出口松花蛋(皮蛋)重量分级标准

级别

千枚重量(公斤)

一级

不低于75

二级

不低于70

三级

不低于65

四级

不低于60

五级

不低于55

在每个等级中,蛋的大小应基本均匀。平均每个样品蛋的重量不得低于该等级规定的重量。但允许有不超过10%的邻级蛋。

(3)包装、唛头及运输:

包装:出口再制蛋一律使用尼龙袋,纸箱、纸格包装,每箱装160枚;必须规定分品种,分级别装箱,不得存在级别混乱或漏装欠数现象,包装内外必须整洁美观。

唛头:使用统一发给的唛头,唛头标记为“××厂出口”、“级别”、“代号”及“月、日”,级别为“一”“二”“三”“四”“五”几种,代号刷在月、日的前面;刷唛必须使用统一的紫蓝色(碱性紫)染料,刷唛必须清晰端正,整法美观,不许用其它颜色代用。

运输:装运出口再制蛋的运输工具必须清洁干净、无异味,严禁与有毒物、气接触与装拚;装运过煤炭、水泥、石灰等物资的车辆,必须清扫、洗刷干净后才能装运出口再制蛋,防止污染蛋箱;凡装运过毒品(农药等)的车辆,未经严格消毒,严禁装运再制蛋;装车时,蛋箱不得歪放和侧放,车上要带防雨油布。

(4)验收标准及方法:

A、抽样方法:对于出口再制蛋采取抽样办法进行验收。1~5月、9~12月按每100件抽查5~7%、6~8月按每100件抽查10%,每件取件数的5%。抽检人员可根据到货的品质、包装、加工、贮存等情况,酌情确定抽检数量。

B、质量验收:按照上述质量要求进行抽查验收,凡达不到标准者,一律拒收。抽验时,劣蛋不得存在,破、次蛋不得超过4%,含铅量不得超过6ppm(6毫克/公斤)。

对下列破、次、劣蛋必须剔出。

破损蛋;包括蛋壳破损或裂纹蛋。

次蛋:包括烂头蛋、粘壳蛋、风黄蛋(蛋白部分或全部呈黄色),流黄蛋(切开检验时,蛋黄自然流出)。

劣蛋:包括臭蛋、水响蛋、氧水蛋(蛋白灰白发软,蛋黄周围呈液体状或腐败)。

C、重量验收:是在抽查样品中,任选1~2个级别,每级任取10枚,去掉包泥,洗净擦干,鉴定大小是否均匀。先称总重量,检验是否符合级别标准,再挑出小蛋分别称量,检查其是否符合规定。

包装、唛头及运输验收,严格按照上述有关规定进行验收,凡违反上述规定者,一律拒收。由于运输途中纸箱破损不超过1%者,由外贸进出口分公司换装。超过此限者,由供贷单位自带包装,自行换装。旧纸箱和不合乎出口要求的破、污、湿、霉等纸箱、不得使用。

对库存再制蛋在出口发运前,必须进行制裁量复验。不合乎出口标准的产品,坚决不出口。把好出口质量关,维护出口再制蛋的国际信誉。

松花蛋的制作方法

松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。

1、北京皮蛋

配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。

熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。

装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。

泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。

出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35~45天。成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。

包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运。贮藏期一般为3~4个月。

2、湖南皮蛋

配料标准:鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克。

加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸。

3、山东松花蛋

配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量。

加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。经40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存。

4、速成鸡皮蛋

配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量。

加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。最后用手抓8~10把草木灰加入,搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干,便可销售或装箱(缸)贮藏。

5、无铅松花蛋

在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。

6、产品特点与质量检验

成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美。

松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时,也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照。

一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常(以青缸色为佳)。

二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋。

三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋。

四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋。

北京皮蛋

原料配方 鲜鸭蛋1000只 纯碱3.5~3.75公斤 生石灰12.5公斤 氧化铅0.1公斤 红茶末1~1.5公斤 食盐3公斤 草木灰3.5公斤 水50公斤 稻壳适量

1、原材料选择。选鲜鸭蛋。

2、配制料液。将盐、纯碱、红茶及氧化铅(有毒物质)放入缸中,倒入80~100℃沸水使其溶化,随后慢慢投入石灰,边加边搅拌,使其混合均匀,料液配成后晾凉待用。

3、装缸及灌料。将用清水洗净并经再次选择合格的鲜蛋装入缸内,装缸时注意防止震碎蛋壳,最上层蛋应低于缸口16厘米左右,便于封缸。将配制成的料液慢慢倒入缸内,料液灌满后,用竹盖平放撑入缸内,使蛋全部浸入料液中,最后加盖密封。

4、成熟。密封后室内温度应保持在20~27℃。成熟时间:夏季约需20~25天,冬季约需25~30天。料水性能过强或过弱时,可以采取提前或推迟出缸时间的方法进行调整。成熟好的皮蛋,用聚光灯检照时,蛋内呈灰黑色,小头呈墨黑色。剥壳检验时,蛋白凝固光洁,不粘壳,呈棕褐色,蛋黄呈青褐色。

5、包泥。因原“蛋”在料液中浸泡的时间较长,蛋皮薄脆,故成熟后需包泥以防止破碎变质。方法是:黄土约100公斤,用废料液调成浓浆糊状,碎稻壳10公斤左右。用泥刀取泥糊约0.1公斤,放在碎稻壳中摊平,然后把成熟的蛋放在其上,用双手团搓数下即成。在包泥前应用凉开水冲掉粘在蛋壳上的料液。

产品特点 蛋黄呈青黑色浆糊状,蛋白呈半透明褐色凝固体,蛋白表面有美丽的花纹,辛辣味不大,味鲜美。

江苏松花彩蛋

原料配方(腌制法) 鸡蛋10千克 清水9千克 生石块2.5千克 碱粉(鸭蛋需加30克)600克 食盐450克 鲜松叶(鸭蛋加100克)300克 黄大茶(鸭蛋再加30克)100克 黄丹粉(鸭蛋再加10克)50克

制作方法 1.先把水、鲜松叶和黄大茶放入锅内煮开,再加食盐和碱粉熬煮10分钟退火,再加生石灰块、黄丹粉,搅匀,冷凉。把蛋一层层地放入制作罐内。罐面放上篦子,可滤去粗渣,并防止蛋上浮。将冷凉的料汤舀入罐内,浸没蛋面,1个月后即可食用。为便于保存,可将捞出蛋后的料汤加上干黄土搅拌成粘稠状,用稻糠或锯末垫在手上,把蛋包好,装罐封口,贮存,随吃随拿。

原料配方(液浸法) 鸭蛋(约80个)5千克 纯碱270克 食盐180克 红茶末80克 生石灰700克 金生粉(氢氧化铝)10克 温水4千克

制作方法 取纯碱、食盐、红茶末放入容器,灌入60℃温水,再陆续放入生石灰,均匀加入金生粉(氢氧化铝),用力搅拌多次,冷却后,将鸭蛋平放于缸内,上盖竹片,将料水慢慢倒入,淹没覆盖物。勿移动,防蛋破裂。春天约1个月蛋成熟。如需保存,应及时用料泥包裹。料泥用浸蛋的料水加黄泥拌匀至糊状,把蛋包紧搓匀后,粘砻糠(干燥过筛)后放入缸内封口即成。

原料配方(生泡法) 鸭蛋5千克 纯碱130克 生石灰350克 食盐50克 红茶末20克 金生粉6克 温水4千克

制作方法 将上述物料配成料水,水凉透后和黄泥搅拌均匀,粘上砻糠,再放入容器内封口,切勿移动。春天40天可食,保管期为半年。此法宜在春、秋季采用。如爱吃甜味皮蛋,配制料水时,可另加食糖400克、糖精8克。制五香蛋时配料可另加茴香6克(或五香粉、桂皮及少量酒精)。

原料配方(汤浸法) 适合较大数量的松花蛋腌制。

料水配制:水100千克 黄丹粉(又名托生)300克 生石灰28千克 红茶末4千克 食盐4千克 碱面7千克 木炭4~5千克 先将红茶末、食盐、碱面放入水中熬开,再倒入装有生石灰、黄丹粉、木炭灰的锅内,搅拌均匀。

制作方法 将鸭蛋洗净装缸,至九成满,上放竹篦,卡好木棍。将放凉后的汤倒入缸内,以漫过鸭蛋3厘米高为宜。将缸放到20℃的温室内,60天即可成熟。最后,再将蛋逐个包上灰泥。

原料配方(简易制法) 鸭蛋70个 开水1.5千克 豆秸灰1千克 块石灰300克 食盐100克 稻糠300克 桦菜50克 红茶末5克

制作方法 先将桦菜、茶灰放进锅内烧开倒入缸中,再将石灰、盐、豆秸灰放入,待晾凉后捣成泥状。然后,将鸭蛋用泥料包好,再加稻糠,装进缸中。注意每只蛋都必须横放,分层砌平,以使蛋黄停留于蛋的中心。缸装满后,要用牛皮纸糊上,平放于阴凉处。经12天后取蛋检查,如发现蛋的光头还嫩,可适当再增加碱量。鸭蛋自装缸后,3~4个月(夏季2~3个月,冬季4~5个月)即可出成品。

浙江柏枝皮蛋

原料及配方

鲜鸭蛋 100枚 生石灰 1kg 新柏树枝和籽 350g

茶叶 15g 纯碱360g 氧化铅 5g

食盐 225g 沸水 5kg

生产工艺

(1)原料挑选

对加工皮蛋用的鲜蛋做到只只挑选。用外观检查、敲蛋检查、灯光透视方法,把一切次劣、反常蛋剔除去。

(2)辅料挑选和配制

生石灰要体轻、块大,无杂质;纯碱要色白、粉细、含碳酸钠在96%以上;茶叶用红茶末,不能霉变;食盐含氯化钠要在96%以上,氧化铅要砸碎过筛(140—160目)并控制使用量;水要用沸开水。

(3)料液浓度的检查和灌注类

将所有的辅料混合均匀成为料液。配制好的料液检查合格后才可浸泡鲜蛋。在料液灌注入蛋缸时,边搅拌边灌入,以使料液均匀。料液的灌注是以浸没鲜蛋为度。在鲜蛋浸泡期间,要经常检查皮蛋的成熟情况,如发现料液浓度不足或过浓时,随时采取补救措施。

(4)包泥保管 浸泡成熟后的皮蛋只只光照检查,剔除次劣皮蛋,然后及时包泥。包泥后的皮蛋存放于干燥、阴凉无异味的房间内,防日晒、雨淋、闷热、冰冻。(5)无论在鲜蛋加工前、浸泡期间及成熟包泥保管中,温度要控制在15—25℃为宜。

益阳松花皮蛋

益阳松花皮蛋是湖南省益阳市驰名中外的特产。已有500多年的历史。1981年5月,在全国食品质量评比会上获得国家银质奖,畅销欧美、日本、东南亚等32个国家和地区。

原料配方 鸭蛋1000个 纯碱10千克 生石灰25.25千克 红茶末5千克 氧化铝450克 食盐4千克 干黄土25千克 柴灰25千克 清水50千克

1、精选鲜蛋:以洞庭湖畔所产的鲜鸭蛋为原料,逐个通过灯光照验和敲验,要求蛋白浓厚澄清,无斑点及斑块,蛋黄位于中心,无暗影。剔除清青蛋、搭壳蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等。

2、配料制泥:将红茶末、食盐、碱、氧化铝放入陶缸内,灌满热开水,使其泡开。随后分批放入石灰,边搅边加,直至均匀,凉后备用。

3、缸装浸制:把蛋横向装入缸中,上面盖压蛋网盖,再将冷凉料液徐徐灌入,直至蛋浸没,加盖封缸口,料液温度20~25℃为宜。浸制5~7天后,蛋白变稀呈水状,10天左右逐渐凝固,15天后温度可略低。一般经过25~30天即成松花蛋。

4、包泥成品:松花蛋成熟后,蛋壳变薄变脆,为了防止破碎和变质,需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水冲掉蛋上的料液、晾干。然后将已用过的料液和黄土调成浆糊状,包在鸭蛋上,在谷壳中滚动,用手稍搓成团。包泥后入缸密封,春天经40~50天,秋天50~60天,并逐个检查,剔出响蛋、破蛋、烂头蛋,再密封10~20天即成。

产品特点 体软而有弹性,滑而不粘手,蛋白通明透亮,能照见人影,上面有自然形成的乳白色的松枝图案。蛋黄呈墨绿、草绿、暗绿、茶色、橙色五层深浅不同的色彩,味道鲜美,清腻爽口,余香绵长。

宜春松花皮蛋

宜春松花皮蛋,又叫袁州蛋,因袁州府而得名,是宜春的传统名牌产品,在国内外市场上享有一定的声誉。

宜春松花皮蛋已有100多年的历史。从清朝光绪年间起就土结生产,经过改进,由原来手工操作,到现在半机械化生产,规模越来越大,花色品种也由灰皮蛋、 松花皮蛋发展到水泡松花皮蛋、涂料皮蛋。

宜春松花皮蛋,蛋白晶莹透明,松花图案美妙,蛋白、蛋黄层次分明,蛋黄凝而不固,聚而不流,蛋卷切面由内向外依次可见同心轮状黑红、豆绿、深灰、黑灰、茶红五层深浅不同的颜色,故又叫五色松花皮蛋。其质柔嫩,味美芳香、清净可口,独具一格,深受国内外顾客欢迎。

原料配方 鲜蛋200只 石灰2.8公斤 纯碱0.5公斤 生粉20~30克 茶叶水10公斤 食盐0.2~0.3公斤

1、调配:松花皮蛋是用料液浸制而成的,先将红茶放入大缸内,注入热开水,把茶叶泡开,再把石灰、纯碱、食盐、生粉分批放入,调匀搅拌,便成料液,冷却后才能用。

2、操作:把挑好洗净的鲜蛋徐徐放入缸内,使蛋全部浸入料液中不致浮起来。经过5~10天初熟阶段,蛋清开始凝固,此时不要搬动以防影响凝固,再过35天左右的成熟阶段,蛋内受到料液的化学作用,逐渐显出松花图样,成熟后的蛋壳又满又脆,这时即可起缸。

德山松花皮蛋

德山牌松茶皮蛋是湖南省的传统名特产品之一。它产于鸭蛋原料丰富、气侯适宜的洞庭湖滨的古城常德。系用泥包法制成,深受省内外、东南亚地区的广大消费者的欢迎。

原料配方 鲜鸭蛋为1000枚 纯碱3.25~3.75千克 生石灰10~12.5千克 食盐1.5~2千克 红茶2千克 陀生(氧化铅)50克 沸水50千克

1、料液的配制:配料前,先把各种材料进行感官检验和化学分析,然后根据质量情况,参照生产配方下料。其配料过程是:先把水、红茶和盐、纯碱混合,在锅中加热至沸腾,再冲入配料池中,加上石灰和陀生(氧化铅),用搅拌机充分搅拌均匀,再让料液冷却至室温,清除渣屑,抽样测定料液的各种成分的含量。通常要求氢氧化钠的含量控制在4.5~5.5%、氢化钠的含量控制在3.5~4.5%。

2、验蛋、敲蛋和下缸:将鲜鸭蛋进行照验、分级,剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋,然后把验好的蛋送到下缸处进行敲蛋,进一步清除裂纹、红粘壳、尖嘴、钢壳、沙壳等蛋。上缸前在缸底放入10厘米左右厚的底料,以防产生破蛋,然后一层层地把蛋放平,待缸装满后盖上并卡紧竹篦。

3、灌料:缸内盖上竹篦后,开始灌料。灌料前,料液要搅拌均匀;灌料时,动作要缓慢,避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋,料液全部淹没了鸭蛋即可。

4、质量检查:鸭蛋在料液中泡制时,约经7天后,检查蛋的变化情况,往后根据气侯,每3~5天检查一次,随时掌握蛋的变化和成熟情况,及时检查和处理。

5、皮蛋起缸:鸭蛋在料液中经45~60天的浸泡,即可起缸。起缸时,皮蛋的质量情况是:蛋黄呈小糖心或硬心,蛋白胶凝完整,有弹性,有松花。皮蛋在出缸前,要准备好洗蛋水(在100千克冷开水中加2~3千克生石灰,并搅拌均匀),待洗蛋水温与室温一致后,将泡蛋缸上的竹篦盖取出,轻轻把蛋捞出,装在蛋篓中,再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动,洗去蛋上的粘附物,然后提出晾干,送去验照,选出好蛋,剔除次蛋。

6、皮蛋包泥:经过照验合格的皮蛋,再包上泥料。泥料的配制是:用50%干而带砂性的德山黄泥,兑入47%左右腌过皮蛋的老料液,加上3%的石灰粉混合,用打料机在搅拌池中充分打匀,然后取样化验料泥中氢氧化钠的浓度。通常要求其含量在2~2.5%,如果料泥不合标准,需再行调整至适度。配制好的料泥,加入纯净干燥的早稻谷壳混合,然后逐个包蛋。

7、包装上箱:将包好泥的蛋,每枚装入一个小塑料袋里,然后再按数量整齐地摆放在篓内或纸盒内,即可存放在库房或运往市场销售。

产品特点 松花完美,色泽艳丽,外表呈谷黄色,内部呈茶红色或墨绿色,蛋黄剖面五彩缤纷,黄心为小糖心或硬心,味美醇香。包装精美,携带方便。

绵竹松花蛋

松花皮蛋是绵竹县特产,制作方法较为简单。

原料配方 鲜蛋100只 碱面130克 石灰(过筛)500克 草木灰500克 水1公斤

1、选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。一定要把好质量关。

2、配料。先将石灰、草木灰混合,加入碱水,拌匀后再加水拌成料泥。

3、滚料泥。将选好的鲜蛋一个个放入料泥中,使蛋均匀粘上料泥。

4、滚灰。将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可。

5、装运。将处置好的蛋逐个装入坛中,用泥将坛口密封,放入室内,第一天室内温度保持在30℃,以后可逐渐降温到25℃。若天气过热,装坛3天后可将坛口打开散热,再密封。

6、晒蛋。7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒,否则会造成碱伤害或溶火蛋。

山东松花彩蛋

鸭蛋 200只 氧化铝(矾土) 30g 纯碱 600—800g

食盐 400g 石灰 3kg 松柏枝灰 150g

茶叶末 150—200g 水 10kg

(1)将选好的鸭蛋装进瓷缸内,用高粱秸将缸顶封好。

(2)用碱粉、茶叶、食盐、氧化铝、松柏枝灰、石灰、水等熬制成汤,晾凉后注入缸内经40天左右即可。

(3)捞出洗净,放在阴凉处晾干,再用原汤与黄土和泥(稻糠垫手)把蛋包入泥中,经2天后即可食用。

金松牌兴化硬心皮蛋

兴化皮蛋是江苏省兴化县肉类加工厂的一个产品,也是我国的一个名优土特产品,在国外的声誉也很大。除销售港澳、日本、东南亚市场外,还远销西欧和美国等10多个国家和地区。其出口量居江苏省首位,尤以硬心皮蛋,每年出口量占全省的70%。

原料配方 鲜鸭蛋100千克 水45~57.5千克 纯碱2~3.2千克 生石灰12千克 红茶1.2~1.5千克 食盐3.75~4千克 植物灰(含氧化钾5%左右)30千克

1、称重:按加工鲜鸭蛋的数量,分别称取各种加工材料的数量。通常选购来的材料质量常有变化,需经小样试验确定各种材料的数量,称取材料时要准确。

2、烧卤:将清洁的冷水放入锅中,再投入红茶末或茶灰茶梗、茶丝等,煮沸后滤去残渣,即得红茶汁,俗称茶卤。

3、化灰:将茶汁倒入缸中(留出10%的茶汁备用)。再投入纯碱,稍加搅拌,待溶解后投入石灰,石灰不能一次全部投入,应分批投入,边投边搅拌,注意不使沸腾的料卤溢出,如因石灰性燥,或一次投入的石灰过多,则会引起料液外溢。遇到这种情况,可在锅中加点盐。待石灰充分溶化后,捞去石灰渣,用预留的10%的茶汁来冲洗石灰渣,灰渣沥干后称重,按称重数量补足石灰,并将留作冲洗石灰渣的多余茶汁倒入缸中,加盐搅拌,使之溶解。

4、拌料:将化灰制成的料卤倒在搅拌机中,先加入一半数量的植物灰,开机搅拌,再逐步将另一半植物灰加入,继续搅拌,视其料泥拌匀,不见生灰并呈糊状时,将料泥倒在水泥地上,摊平,稍冷却后切块,块型为长方形,每块重量为15~25千克,用铁铲移到打料机旁,让其充分冷却。

5、打料:冷却后的料块,用铁铲捣成碎块,一铲一铲地投入打料机内,制成纯熟的料泥,供搓制(包蛋)用。在搓制前和搓制过程中,应将料泥翻匀,不使料泥过硬,或软硬不匀和有渗卤的现象。

6、包蛋:要严格掌握包蛋料泥的用量。一般采用的蛋料比例是1∶0.65,即蛋重50克用料泥32.5克,允许正负公差1.5克,最多用料泥34克,最少31克,认为是合适用料。取料泥应在料钵口挤刮、料涂到蛋上要呈梳背形(月牙形)。操作时,手上套好手套,料泥包在蛋上要均匀,而且要包得不松不紧,不得有阴阳面(半边厚半边薄)或中间薄、两端厚的现象,也不得有开天窗的露白现象。包好后,轻轻丢入盛稻壳的筐子内,丢放时不可堆积在一处,以免料泥粘连和产生皱纹、破蛋现象。

7、滚糠装缸:滚糠,是指包好料泥的蛋,在稻壳(南方地区称稻壳为糠)里滚动一圈,使料泥粘满稻壳。滚动时,要使料泥上粘满稻壳,而且要粘得牢固。粘满稻壳的蛋,再装入蛋缸中,装蛋时要轻轻横摆,平放,使蛋黄居于蛋的中央,不得乱丢坚放,避免蛋黄浮在一头,影响成品质量。装蛋的缸要清洁卫生、无杂质、无异味、无水分,装蛋时缸内按要求装满,不得过多或过少。

8、封缸:加工好的半成品在搬动、移动、起落时要轻,防止料泥下坠,使料蛋变形,影响商品美观和质量。封缸的血料,要采用新鲜猪血,加适量石灰(粉末状)搅拌混合成浆。如果混合成的血料发红时,说明石灰用量不足;反之血料发白,说明石灰量过多;如果血料发绿,说明石灰用量适中。血料的特点是粘性大,封得牢,不易脱落。木盖的材质要求:质地牢固不潮湿,不霉变,无异味。缸口要封得严密,不得有漏气现象;缸外要贴上注明时间、级别、工号的标签,缸内也要放上这种标签。

9、贮藏:封缸后的皮蛋,不能放在低矮、潮湿、易曝晒、闷热不通风、漏雨的库房内,应选用夏季凉爽、冬季保温的库房内存放,库内温度应保持在20℃左右。刚加工的皮蛋,半月内不宜移动,因为在这段时间内,蛋白正在凝结,如果受到震动,会影响蛋白凝结和皮蛋的品质。蛋缸堆放时,要求稳定整齐,如果要堆垛4~5个缸高,则在每一层缸盖上放一块木板,作为上一层缸底的垫板。这样,不仅平稳,而且防止了缸盖被压裂压破。对条件较差的库房,夏季要注意通风,防止库内空气过湿和阳光直接照射,冬季要注意保温。

10、质量检查:一是看大样。看大样的时间。要按气温高低决定。如气温在4.4~10℃,经17~20天后看样;在26.7~32.2℃,经过8~10天看样。二是定期抽查。为掌握皮蛋的成熟期,必须定期抽查,做好皮蛋的准确出缸时间,一般春天加工的皮蛋,约经50~70天成熟;秋天加工的皮蛋,约经60~80天成熟;夏天加工的皮蛋,约经30~40天成熟;冬季加工的皮蛋,约经100天以上方能成熟。抽查时间,一般是1个月左右查一次,先是抽摇,后是硬壳检查。一般质量较好的蛋,敲时大多数震手,弹性好,破壳后剥得光,蛋白光亮透明,呈绿色(秋季加工的蛋)或茶褐色(春季加工的蛋),松花明显美观,糖心正常。

11、摇蛋:皮蛋到成熟期后,为保证产品质量,必须组织力量,切实抓好摇蛋检查。因为这是皮蛋加工的最后一道关卡,如果马虎大意,就造成成品质量差的后果。摇蛋办法要正确,应以敲为主,掂摇结合。如品质好的蛋,敲时震手,掂时有弹动感觉;响蛋敲时发出“冬、冬、冬”的声音,摇时哗哗响;烂头蛋摇时,一头“嗒嗒”响,一头是空声;干响蛋摇时是空声,重量是一头重一头轻;未全凝固的蛋,摇时“嗒嗒”响;臭蛋的声音似煤油流动时的沙沙声,此蛋蛋黄已破碎,摇时无核串动感觉;破壳蛋敲时有哑声。通过敲摇和挑选,剔除次劣蛋及外表霉变、露白、料泥过干、料蛋变形。重量过轻等蛋,因为这些蛋会影响内质和商品外观。

12、成品包装:通过摇蛋,挑出品质好的皮蛋,按等级分别包装密封,贮藏待运市场销售。

产品特点 蛋白坚实,质地透明,色彩光亮,松花明显,蛋黄心硬。辣味适中,芬芳清香,凉爽可口,营养丰富,易于消化,是酒席上的佳肴。

滚粉法制作皮蛋

原料配方 鸭蛋100只 碱粉100克 生石灰100克 食盐50克 水35克

1、原料蛋的选择:选用新鲜鸭蛋,要求蛋白浓厚澄清,蛋黄位于中心,照视时无蛋黄暗影,蛋白无任何斑点及斑块。

2、辅料的选择:滚粉法仅用碱粉(碳酸钠)、生石灰、食盐三种辅料。市售碱粉中,常有食碱(或称洗碱块),如用此种碱块为材料,应先经过加热脱水成为干粉,按配方称取重量。制皮蛋用的生石灰应选用新出窑的烧透的块状石灰。食盐最好用精盐(细盐),如无精盐可将粗盐研成细粉后用。

3、生石灰的消化,生石灰加水消化,以每100克生石灰加水35克为合适。加水时要均匀,使生成的消石灰成细粉状,有利于下一步操作。

4、滚粉与密封:将上述配制好的石灰粉加入碱粉100克(要不结块的),精盐50克混合均匀即可使用。如放入小铁锅中,用锅铲混合均匀,锅下生火,使混合粉呈高温状态备用更好。此混合粉可供滚制中等大小的鸭蛋100只用。另取一盆清水,取粘土适量,放入搅和,使成稀薄泥浆。先把鸭蛋放入泥浆中浸泡,使蛋壳表面粘上一层薄薄泥浆,然后把蛋放入混合粉中滚动,使全蛋的外表都粘上一层薄薄的粉。滚好粉的蛋,随即放入坛中,坛口立即加盖用泥密封,或用双层塑料布扎坛口。如用塑料袋(厚的一层,薄的二层)盛蛋,扎好袋口,使不透气即可以。将皮蛋在手中颠颠,有震动感者即已成熟。

制皮蛋以春天最符合。鸡蛋也可作皮蛋,用碱量较多,每100只鸡蛋需用碱粉150克、 生石灰150克、精盐5克,制作手续及注意事项与鸭蛋相同。

硬心皮蛋的加工技术

主要原料 红茶本、食用盐、食用碱、生石灰、草木灰、稻壳、新鲜鸭蛋等。

设备用具 铁锅、铁铲、缸等。

制作方法 先称取食用碱15公斤,生石灰6公斤,红茶末1.5公斤、食盐1.5斤、草木灰15公斤、水20公斤。

用大铁锅装水20公斤,放入红茶末15公斤,烧开后从锅中取出20%的茶汁备用,取生石灰4.8公斤慢慢倒入锅里,待煮沸后放少许食盐,石灰和菜汁反应后将所有的食盐、1.5公斤的碱全部倒入锅里,再将余下的12公斤石灰慢慢倒入锅里,随即用铁铲搅拌均匀,并清除石灰残渣,用1/2的备用茶汁冲洗灰渣,冲洗水倒入锅里,取一半草木发放入锅里,待3~5分钟后余下的一半草木灰和备用茶汁也倒入锅里,用铁铲搅拌料泥至无硬块为止,10分钟后用铁铲将料泥取出,放席子上冷却,次日将已凝固的料泥打碎,装入缸中准备包蛋用。每个鸡蛋用料泥量春季为16克、秋季为23克。包时要均匀,不留空白,包泥后再滚粘一层稻壳,装缸并存放好。在蛋品出缸前不要再移动缸。贮藏室的温度在15℃~26℃,加工时间:春季需60-70天,秋季需70-80天。

工艺流程 称料→配料→包蛋→贮存→出缸。

速成法制作松花蛋

采用此法制成的松花蛋,存放6个月不变质,而且营养好,色泽透亮,味道鲜美。

原料配方 鸡蛋1000只 清水5公斤 生石灰10公斤 纯碱3.5公斤 八角250克 花椒250克 食盐500克 松柏枝1把 茶叶50克 味精50克 谷麦糠、草木灰适量

制作方法取清水5公斤,先放入大料,花椒,松柏枝煮半小时,再放入食盐、茶叶煮5分钟,然后放入味精。取其汁溶化石灰和纯碱,最后加入少量草木灰(一般用手抓是8~10把),制成糊状(不宜太稀,如过稠还可加凉开水兑稀)。用蘸浆法将其糊在蛋上,厚度一般为3毫米左右,然后包上谷、麦糠,放入缸内密封,温度在30℃以上7天即成。出缸后晾干便可装箱、贮荐,上市、食用

氢氧化钠溶液制作松花蛋

氢氧化钠溶液(即烧碱液)制作松花蛋,是一种比较简便的操作方法,而且适宜机械化、管道化生产,有利于提高劳动生产率。

原料配方 氢氧化钠3.5~6% 食盐4% 茶叶末2% 氧化铅0.2% 水50公斤

制作方法 先将食盐、茶叶末、氧化铅按比例混合加水溶解均匀后,再加入定量烧碱,充分搅匀,即成清汤浸泡液,然后将鸭蛋浸入浸泡液内。浸泡时间根据氢氧化钠浓度而定。使用3.5%的氢氧化钠浸泡55天,使用4%的氢氧化钠浸泡50天。使用6%的氢氧化钠泡不超过30天即可成熟。需要贮存时,排除浸泡液,并将容器封闭,这样贮存在3个月之内成品率在95%以上(排除液经调整氢氧化钠浓度,可以反复使用)。

氢氧化钠浸泡液为清汤液,无松花泥产生,在机械化、管道化生产过程中,配料可用搅拌罐,浸泡液通过管道注入浸泡池,然后将鲜蛋连同容器一并浸入浸泡(容器可用耐碱塑料箱)。成熟后再连同容器捞出,即为成品。

质量标准 成品蛋外壳无料泥及其它附着物,蛋白有弹力、呈半透明的黑褐色,并现有松花。蛋黄呈蓝绿色糖心,味香清爽,剥去蛋壳,即可食用。产品卫生,食用方便。

五香松花蛋

河南省确山县生产的五香松花蛋别具一格,除保持传统松花蛋的色、香、味外,具有独特的五香味,而且成熟期短,故称快速五香松花蛋。

一、浸泡法

原料配方(鲜鸭蛋150枚) 碱面5公斤 桂南100克 小茴100克 石灰15公斤 山楂100克 丁香100克 黄土0.75公斤 茶叶0.5公斤 玉果50克 广丹250克 食盐4公斤 荜拨100克 花椒300克 草木灰0.75公斤 良姜100克 陈丹100克 柏枝250克 清水78公斤 砂仁50克 大茴0.5公斤

制作方法 把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内,其它原料放入锅里熬煮,待各种原料下齐后退火,将煮好的料水转入碱面、石灰缸内,搅拌均匀,过滤后冷却泡蛋。浸泡期约5~6天。冷天需要7~10天,比一般皮蛋成熟期快30天左右。

残料利用 配一次料可使用四次,第二次制做时把第一次用过的料水加上面碱2公斤,盐1公斤,方法同上。泡制时间11~12天。第三次利用时,把第二次用过的料水加碱面2.5公斤,盐1公斤,方法同上,浸泡时间16~17天。第四次制作时,把第三次用过的残料加入和第三次等量的面碱和盐,浸泡时间为18~20天。

二、生包法(灰包法)

原料配方(鲜鸡蛋1000枚) 碱面3.5~4公斤 草木灰0.5公斤 桂南50克 石灰10公斤 丁香50克 山楂50克 食盐2公斤 豆蔻50克 良姜50克 茶叶2公斤 桂子50克 大茴0.5公斤 荜拨50克 花椒0.5公斤 砂仁50克 水适量

制作方法 除石灰以外,全部原料放入锅里熬煮,熬好后取出料汁,再慢慢加入石灰,搅拌成糊状。若糊稀可以加草木灰调整,以能适应鲜鸭蛋滚涂为止。

将经过检验的合格的鲜鸭蛋,在冷却好的料糊中滚粘后捞出,放入稻壳或锯末中滚干后装缸,密封6~7天,即可开缸检查。

涂料皮蛋

一、“火棉胶”涂料皮蛋 是将浸泡成熟的糖心皮蛋采用弹性“火棉胶”涂于蛋壳表面的新工艺,由于这种蛋已经浸泡成熟,蛋的色质6个月内基本不变。成熟后蛋壳外不需要再包泥滚糠,即可装缸密封。

原料配方 乙醚70% 乙醇15% 硝化棉10% 松香2% 蓖麻油3%

1、以上5种原料按比例配齐后,先将乙醚、乙醇放入磨石瓶中,然后再加硝化棉、松香、蓖麻油进行溶解,在溶解过程中,应将瓶连续摇动数次,待其全部溶解后备用。如发现硝化棉存放过久而干燥时,可在配料中多加5%的乙醇,乙醇含水量低于5%。注意密封,并备好防火设施,以免引起事故。

2、将配好的“火棉胶”溶液倒入容器,用玻璃片盖严。若料液过厚可适当加些乙醚,料液过稀,适当加些硝化棉。再将浸泡成熟的糖心皮蛋用冷开水洗净晾干。每只先在一端涂上“火棉胶”料液,待其干燥10分钟后,再涂另一端。注意检查整个蛋壳表面是否全部都已涂上料液。涂完料泥,待“火棉胶”完全干燥后即为成品。用塑料袋或纸盒包装即可长期贮存。

质量标准 蛋壳外无料泥,质量与糖心皮蛋同。剥壳切片食用。

存在问题:“火棉胶”涂蛋系手工操作,工作量大,而成熟的糖心皮蛋出缸后要求及时涂料,否则容易产生黄蛋,两者有矛盾。同时配方原料价格贵、成本高,而且存放时间过长蛋白容易收缩,这些问题都有待进一步研究解决。

二、白油涂料皮蛋

涂料配方(32#) 液体石蜡29.71% 司班(Span)2.60% 三乙醇胺1.04% 吐温(Tween)3.90% 平平加(Pepega)0.67% 自来水60% 硬脂酸2.08%

涂料配方(33#) 液体石蜡(白油)39.71% 司班4.6% 平平加2.57% 硬脂酸2.08% 三乙醇胺1.04% 自来水50%

主要设备 有夹层(里外双层)的50立升反应釜一个(搪瓷或不锈钢),带搅拌器。30立升搪瓷桶1只(可不锈钢),温度表2只。

涂料制备 所用原料均为工业品。按以上比例把液体石蜡、司班、吐温(323#)、平平加、硬脂酸等原料放入反应釜中,缓缓加温,慢慢搅动,使温度升至92~93℃(应保持稳定,不能超过95℃)。同时在另一容器中加水和三乙醇胺,升温到94~95℃,然后将三乙醇胺溶液快速倒入上述(温度为92~93℃)盛油液的反应釜中,使釜内温度达到94~95℃。此时不断搅拌(按顺时针方向,上下均匀搅动,转速60转/分)使之冷却,待温度慢慢降到室温,即停止搅拌。釜内形成一种稳定而均匀的白色乳液,即为涂料成品,密封于容器中待用,也可以在液温降到70℃以下时,在反应釜夹层中通入冷水冷却,以缩短其冷却时间。

涂料性能及使用方法 涂料为乳白色均匀稳定的乳液,无味,总浓度为40%(32#)和50%(#),pH为7.5~8。涂料表面无痕迹,有光亮,无害,可与水以任何比例混合。使用时将涂料倒入容器中加入自来水,调节到需要的浓度,搅匀,将成熟的皮蛋(或其它待涂物)浸入涂液后立即捞出,淋去多余涂液,晾干后即可封存。

原料成本:每公斤涂料的价值在1.29元左右。

三、蜡乳液(26#)涂料皮蛋

涂料配方 白石蜡(GB254北京东方红炼油厂产)26.2% 油酸(工业级)9.75% 氨水(工业级含NH3 25~28)4.87% 水(自来水)59.18%

涂料制备 将按比例配好的白石蜡与油酸加入反应釜中,慢慢加热,使之全部溶化,搅拌均匀。温度保持在95~100℃之间。另在热水桶中加入所需水量,升温到沸腾为止。倒入所需氨水。此时温度稍有下降,当温度仍保持在95℃以上时立即将含氨热水倒入95℃以上的蜡和油酸的混合溶液中,先快速搅拌,然后以60转/分的速度搅拌5~10分钟后,在反应釜夹层中通入冷水使之冷却至室温,即成产品。

涂料性能及使用方法 成品为乳白色浓乳液,质量稳定,不易分层。在水中的分散性较好,使用时要均匀的涂于成熟皮蛋的外壳(不露白)即可长期贮存,保持皮蛋质量不变。

质量标准 白油涂料皮蛋与蜡乳液涂料皮蛋外壳除涂料外无任何附着物,质量与糖心皮蛋同。剥壳切片食用。

十天“孕育”松花蛋

想必人人都吃过鸭蛋,但是却不一定人人都尝过松花蛋。松花蛋以鸭蛋为主原料加工而成。日鸭蛋只卖3角钱,而经过加工成松花蛋可以以8角钱出售。其生产设备加工工艺也非常简单,只须家庭的一般厨用具即可。

传统的松花蛋需要45—60天才能完成,而新技术只需10天朋友们便可完成。

现我们以500个鸭蛋为例:纯碱面1.75公斤、生石灰5公斤、食盐250克、花椒150克、八角150克、小茴香200克、茶叶30克、味精30克、公柏枝50克、麦糠、谷糠和草木灰适量。

制作方法及过程

1、熬料:给锅添4.5公斤水。再放进盐、花椒、八角、小茴香、茶叶、味精、松柏枝熬20分钟左右,用熬制汁溶化碱面、生石灰。再把草木灰放进去,搅均成糊状。

2、涂裹:把鸭蛋用已成糊的熬料涂裹一层,厚度掌握在0.5毫米左右,再把涂裹的鸭蛋在混匀的麦糠上轻滚粘一层。

3、入缸:把粘有麦谷糠的鸭蛋一层一层装入缸中,装满后用黄粘土与盐水和泥封好缺口。

4、控温:把封好的缸放在屋中,人工控温在30摄氏度以上即可。经7天左右便可拆封使用。

以上制作涉及到的原料在各地的市场均有出售。购买时必须购买食品级。

彩花皮蛋的加工技术

主要原料 新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。

设备用具 缸、盆等。

制作方法 称取次茶25克、食盐100克、面碱165克,白石灰400克,黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。 先将1500克热水倒入大缸里,把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀,再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里,搅拌均匀成为料泥。选新鲜无破痕的鸭蛋35个,戴上胶皮手套,用配好的料泥逐个包泥,包均匀后放缸里,用塑料薄膜封严,在室温15℃~30℃条件下,贮30~40天即为成品。

工艺流程 称料→配料→包盖→贮存→成品。

彩膜皮蛋落花生产方法

传统的皮蛋外壳包有一层厚厚的泥灰和糠皮,既笨重又不美观,且消费者食用时不方便、不卫生。而塑膜彩蛋以鸡蛋或鸭蛋为加工对象,采用高性能的无铅皮蛋液料将其浸泡腌制熟化,然后在蛋壳表面涂裹新型PSE塑膜保鲜。由于PSE塑膜具有轻薄美观和可印染性,可印制上各种赏心悦目、色彩斑斓的卡能图案和吉祥祝福的文字、更具卖相。

一、准备

取新鲜完整的鸡蛋(鸭蛋,下同),把有裂纹、破口以及有散黄、水泡、热伤的蛋全部剔除。将蛋洗净晾干 后摆进底、侧壁及盖均呈筛网状的笼形竹木筐(或塑料筐)内,盖好筐盖。摆放时尽量使蛋的长轴处于垂直方向,这样生产出的彩蛋在做拼盘切割时,各瓣的蛋黄和蛋清比例相对均匀,给蛋的再加工担供了多种花样。

二、配料

1、配方(重量比):纯碱5-6份,石灰13-15份,食盐0.8-1份,茶叶末5-7份,松针(或柏叶)1份。

2、制法:将上述原料混合均匀,加100份的沸水充分搅拌、浸透,待降温后将清液和沉淀物分开,取其清液即为高性能的黄褐色无铅皮蛋加工液料。

三、腌制

将装好蛋的筐浸没于配制好的料汤中腌制使其熟化,熟化的标准是蛋清凝固呈半透明不流动状。每500克液料根据蛋的大小可加工鸡蛋10-13枚,或鸭蛋9-11枚。浸蛋液料用量根据筐内蛋的数量自由掌握,以浸泡筐内的蛋为是低标准。

加工皮蛋的成熟期因气温高低不同而不同:温度35-40℃,8-9天成熟;15-20℃,9-10天成熟;0-10℃,12-13天成熟;0℃以下15天成熟。

四、清洗

皮蛋腌制成熟后,将笼形筐提出料汤,用清水冲掉残留料汤,然后把蛋从筐内取出放入稀酸性溶液(0.1%-0.5%的醋酸或草酸溶液)中涮洗一遍,风干壳面水分至蛋壳完全洁净干爽。

五、塑膜

将新型PSE塑膜材料添加5-10倍的水中,加热至85-90℃保温至完全溶解,然后用涮涂法在蛋壳上塑裹厚度为60-200微米的薄膜,尽量使其无露壳现象。塑膜前可绕蛋外壳粘上一细线形成拉头,以避免塑膜彩蛋食用时不容易撕裂薄膜给消费者带来不便。

六、印刷

经前几道 工序塑膜彩蛋已经制成,可在PSE膜上印上商标,吉祥文字、卡通图案或其他标记,其颜色可多咱多样,也可套色,经印刷的蛋品可成为一种新型的广告。

利用本工艺生产的塑膜彩蛋,只需在硬面上沿夹线周围磕击几下使膜内禽蛋原始外壳破裂,然后拉住拉头撕开薄膜和蛋壳即可取出可食用部分。

鲜嫩彩蛋的加工技术

鲜嫩彩蛋是目前流行于日本及东南亚的一种新型蛋品。它营养丰富、味道鲜美细嫩。

一、配料。新鲜鸡蛋1000个(50公斤左右)、食盐1.1公斤、白碱1.1公斤、石灰4.5公斤、茶叶0.25公斤(熬成茶卤水18公斤)、氧化铅0.04公斤、柴灰13公斤(以松柏柴灰为佳)。

二、煮料。先将茶叶熬成茶卤水渗入石灰与白碱混合的锅内,使其自然沸腾,直至不沸时,用铁丝漏勺搅匀,然后捞出石灰渣,另补足等量石灰。再继续搅拌,捞出渣子,补足数量。将食盐和氧化铅加入搅匀,再将柴灰倾入锅内,用木棒充分搅匀。前后抹平,划成豆腐形方块,晾10-15分钟,一块一块地铲起来放在地下,使之冷却(一般冷却一夜时间)。

三、打料。第二天早上,将料灰块铲起放入碓窝内,用冲棒冲绒(以柔软发粘为止)。如发现料灰过干,适当加点卤水,过稀适量加些柴灰。有条件的用打料机打料更好。

四、上料包蛋。包蛋时要戴上工作手套。每个蛋的重量以50克计算,用料灰30克(包法与搓硬心皮蛋相同)。厚薄均匀,不露天窗。个别较大的蛋,按比例增加料泥,最高每个蛋连同料泥谷壳不超过90克。配1000个蛋的料灰最好包1000个蛋,不能超过也不能短缺。边包边用谷壳裹衣。

五、装缸。蛋包好后,螺旋式的轻轻放平装入缸内。边包边装,离缸口7厘米为止。然后用塑料薄膜密封缸口,盖上拉盖,移至阴凉干燥仓库内贮存。7天左右检查一次质量,观察蛋清凝固变化情况。15天后看样,破壳观察,若蛋清已破壳有弹性,呈茶绿色,蛋黄开始凝固,说明基本成熟,20天后即可出缸。出缸后经过摇选,分别将合格蛋装缸贮存,次蛋及时处理。一般室温在17-25℃时,经20-30天鲜嫩彩蛋即可成熟上市出售。

塑膜彩蛋及其生产方法

风靡于日本、东南亚市场的塑膜彩蛋,彻底改变了传统皮蛋粗糙笨重的外观形象。该蛋以鸡蛋、鸭蛋为加工对象,采用高性能的无铅皮蛋液料将其浸泡腌制熟化,然后在蛋壳表面涂裹新型PSE塑膜材料保鲜。由于PSE膜具有轻薄美观和可印染性,可印刷上各种赏心悦目、色彩斑澜的卡通图案和吉祥祝福的文字,使皮蛋这一传统方便食品重新焕发出耀眼的光芒。

一、拣选

取新鲜完整的鸡蛋(或鸭蛋,下同)作为加工对象,凡有裂纹、破口以及有散黄、水泡、热伤者均需剔除,将选出的蛋品清洗干净晾干备用。

二、装筐

将洗净晾干的加工对象摆进底、侧壁及盖均呈筛网状的笼形竹木筐(或塑料筐)内并盖好筐盖。如可能摆放时尽量使鸡蛋的长轴处于垂直方向,这样生产出的彩蛋在做拼盘切割时,各瓣上蛋黄和蛋清比例相对均匀,给蛋的再加工提供了多种花样。

三、配料

1、配方(重量比)。纯碱5-6份,石灰13-15份,食盐0.8-1份,茶叶末5-7份,松针(或柏叶)1份。

2、制法。将上述原料混合均匀,加100份的沸水充分搅拌、浸透,待降温后将清液和沉淀物分开,取其清液即为高性能的金黄褐色无铅皮蛋加工液料。

四、腌制

将装好蛋品的笼形筐浸没于配制好的料汤中腌制使其熟化,熟化的特征在于抽样检验其蛋清凝固呈半透明不流动状。每500克液料根据蛋的大小可加工鸡蛋10-13枚,或鸭蛋9-11枚,浸蛋液料用量根据筐内蛋的数量自由掌握,以浸没笼中蛋为最低标准。

加工条件及成熟期:温度35℃—40℃, 7-8天成熟; 25℃—35℃, 8-9天成熟; 15℃—20℃, 9-10天成熟;0℃—10℃, 12-13天成熟,0℃以下15天成熟

五、清洗

将笼形筐提出料汤,用清水冲掉残留料汤,然后把蛋品从筐内取出,放入稀酸性溶液(千分之一至五的醋酸或草酸溶液)中涮洗一遍,再用清水冲洗数遍,风干壳面水分至蛋壳完全洁净干爽。

六、塑膜

将新型PSE塑膜材料添加于5-10倍的水中加热至85-90℃保温至完全溶解,然后用涮涂法在蛋壳上塑裹厚度为60-20微米的薄膜,尽量使其无露壳现象。塑膜前可绕鸡蛋外壳上粘一细线形成拉头,以避免塑膜彩蛋食用时不容易撕裂薄膜给消费者带来不便。

七、印刷

经前几道工序塑膜彩蛋已经制成,可在PSE膜上以公知印刷方法印刷公司商标、吉祥文字、卡通图案或其它标记等。其颜色可多种多样,也可套色。经印刷的蛋品成为一种新型的广告、艺术载体,给人耳目一新的感觉。

利用本工艺方法生产的塑膜彩蛋,只需在硬面上沿夹线周围嗑击几下使膜内禽蛋原始外壳破裂,然后拉住拉头,撕开薄膜连壳,即可取出可食用部分。由于不接触泥土、草灰、糠皮等物,产品干净卫生、新颖美观,蛋壳面印有赏心悦目、五彩斑澜的卡通图案和吉祥祝福的文字,是各大商场、超市、商贩的抢手货,为皮蛋的大规模工业化生产和更大范围的商业化流通奠定了基础。

四小时腌制咸鸭蛋法

用这个方法腌制咸鸭蛋,只要3-4个小时就可腌制好,而且还可克服咸鸭蛋咸淡不均匀的缺点。

方法步骤

用冷开小和食盐配制成饱和食盐溶液。2 选无破损的新鲜鸭蛋洗净,放入高压锅内,倒人饱和食盐溶液,使浸没鸭蛋。鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的3/4。3 高压锅盖装好橡胶圈,盖在高压锅上,旋紧。4 取打气筒将其导气管将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上,向锅内注入空气,然后去掉打气筒,盖上高压阀,放置3-4小时。5 拿掉高压阀,打开高压锅,捞出鸭蛋即成。

腌制原理

鸭蛋浸泡在饱和食盐溶液中,在高压空气的作用下,食盐溶液的渗透压增加,加强了食盐溶液向鸭蛋内的渗透力,所以在较短的时间内即可将咸鸭蛋腌制好,又由于饱和食盐溶液可以均匀地向鸭蛋内渗透,因而所腌制的蛋咸淡较为均匀。

用咸蛋纸生产上等咸蛋

用咸蛋纸加工的咸蛋,蛋白清香细腻,咸淡适中;蛋黄红色且有油,并随着时间增加而增多;存放1年以上仍不变咸、变质、保持原有风味。

一、生产工具:无纺布(选用吸水性较强、且在潮湿状态下仍具有一定抗拉强度原纸类或植物纤维织物)、缸(或盆、桶等)及一些常用具即可。

二、原料组成:25克米白醋(即用糖食制成的白醋)、白酒、20克安菲特林、20克梨头霉、5克五香粉、10克红茶菌、5克红茶、精盐。

三、制作方法及过程

1、咸蛋液的制作:咸蛋液的配制方法:按每公斤红茶汁、150克五香酒和25克米白醋(即用粮食制成的白醋)的比例混合搅拌而成(注:五香酒:由每公斤白酒加入20克安菲特林、20克梨头霉、5克五香粉,经密封浸泡10天制成)。

2、咸蛋纸的制作:选吸水性较强且在潮湿状态下仍具有一定抗拉强度的纸类或植物纤维织物、无纺布,叠1—2层作为咸蛋液载体、具体方法是,先在每平方载体上浸施咸蛋液300—350毫升,然后在浸施咸蛋液的载体上均匀地撒上精制食盐(用量为每平方米250克),最后将载体剪成长12厘米,宽10厘米的长方形小片,即为咸蛋纸。按每袋100张、200张不等装袋,密封备用。

3、咸蛋纸制咸蛋:先用水将咸蛋洗净,晾干,再用1张咸蛋纸将其包裹,保证蛋壳不外露,并使咸蛋纸与蛋壳完全贴合,包好以后,逐个入缸、去、桶等容器内,盖上容器口,也可装入塑料袋内,然后将袋口密封。经过包装和密封,存放30天左右,即成味道鲜美的上等咸蛋。

黑灰咸蛋制作方法

咸蛋以鲜鸭蛋加工。

黑灰咸蛋的加工方法是:挑出不宜加工的陈蛋、散黄蛋、搭壳蛋等,然后把鸭蛋洗净。每1000只蛋需用稻草灰20kg,黄泥1kg,食盐6kg,冷开水12.5kg。将灰、泥、盐、水放入缸中搅拌捣烂,约1-2小时后即可使用。包料操作是用右手拿鲜鸭蛋一只,在左手掌上放好,右手拿木板或竹板刮取灰料一团(约40g左右)抹在蛋上,然后以两手搓蛋,搓好后将蛋放在灰盘中,拨动干灰,使所包湿料附上一层薄干草灰,包上干灰的黑泥蛋即放入缸或筐、箱内密封。

红砂咸蛋的加工方法

湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究,工序简单,营养丰富。蛋黄似黄昏落日,红得流油,吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细,好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的,其已成为洪湖的支柱产业之一,产品远销海内外。现将红砂咸蛋的加工技术介绍给读者,供蛋制品加工者、家庭主妇及致富无门者学习借鉴。

1、鲜蛋的选择。新鲜、无破损、无裂纹。

2、料液的配制。水50千克,食用盐14.5公斤,蛋曲45克。

3、咸蛋的腌制。⑴将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内,到离缸口10-15厘米时停止摆放。⑵用竹帘(压蛋板)压在摆好的蛋上面,再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上,以防加入料液后鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。⑶将配制好的料液倒入缸内。料液以没过压蛋板3-5厘米为宜。⑷将缸口用塑料薄膜封好(不封口也行)。

4、咸蛋的起缸。⑴咸蛋腌制25-45天后(一般是温度大于20℃时,咸蛋腌制期为30天左右;温度在10-20℃时,咸蛋腌制期为35天左右;温度小于10℃时,咸蛋腌制期为40天以上),即可开缸检查咸蛋的成熟度。检查的方法有两种:一是照蛋法,检查时,抽取2-3枚蛋,放在照蛋孔上照看,成熟的蛋,蛋清透明,蛋黄呈暗黑色。二是打蛋法,检查时抽取2-3枚蛋打开,看蛋黄是否完全凝固变红(转色)。成熟的蛋,蛋清如稀水,蛋黄硬中带软呈圆形,色泽浓艳,中心部位完全凝固。如果蛋黄还没有完全凝固转色,可以将缸口继续封好,过几天后再检查,直到蛋黄完全凝固转色变红为止。⑵对已经腌制成熟的咸蛋要及时出缸,出缸的咸蛋不要接触生水。

5、咸蛋的生产与销售。加工红砂咸蛋,天天有鲜蛋下缸,天天有商品蛋上市,生产加工过程中要标记每批次的生产日期;销售红砂咸蛋时,一定要将红砂咸蛋和一般咸蛋分别煮熟,切开几枚让顾客比着买,比着尝,制造显赫的"反差"气氛,把红砂咸蛋的亮点直观地展示在消费者面前,从而达到优质产品、优等市场、优胜价格,低投入高效益的目的。

6、经济效益。每加工一个红砂咸蛋,增加开支不到2分钱,可增加收入0.6-1元。正常情况下红砂咸蛋的卖价比市面上一般咸蛋的卖价高1-2倍,非常抢手,永远不愁销路。

咸蛋加工技术

1、水腌法 将洗净的鲜蛋码入缸中,每10千克蛋用食盐1.5千克,开水冲化放凉后倒入缸中。也可趁热倒入码蛋的缸中。这样腌制的咸蛋清不硬,出油快。盖上竹篱,封好缸口,经2个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。

2、裹泥法 取黄土10公斤、盐2千克,加水2公斤制成料泥,均匀地包在蛋上,滚上谷壳后装缸封存,经30天~40天即熟,春秋季经50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2个月~3个月。

3、滚盐法 每加工10公斤鲜蛋用60度白酒和食盐各2公斤。先将蛋在白酒中浸一下,滚上1层食盐后平放于坛中,把剩下的盐撒在蛋面上,封好缸口。经35天~40天即可腌好。

4、酱腌法 每加工10公斤鲜蛋用辣椒酱2公斤、食盐2公斤、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀,把蛋在酱中蘸一下,滚上1层盐后装入缸中,把剩下的盐和酱混合,撒在蛋面上,经50天左右即可成熟。

湖彩蛋

湖南洞庭湖地区盛产皮蛋,胡称湖彩蛋,是利用混包法制成的硬心皮蛋。

原料配方 鲜鸭蛋100千克 沸水40~48千克 纯碱2.6~3.2千克 生石灰12~13千克 红茶末2~3千克 食盐3.2~4千克 植物灰30~32千克

1、混合料泥的制作:料泥的制作,先将红茶末放入锅内加水煮沸,再将石灰慢慢投入茶汁中,待石灰与之作用达80%时,加进食盐和纯碱。当石灰全部作用后,将杂质和石灰渣捞出,并根据捞出石灰渣的数量,再补进适量的石灰(茶汁应先留出20%左右,用来冲洗捞出的石灰渣,以免带走纯碱)。将植物灰倒进搅拌机内,再将含碱、盐、石灰的茶汁倒入搅拌机内,开动搅拌机搅拌,搅至料泥细腻,光滑无孔,起粘无块,方可停止搅拌。将料泥倒在地上,并用铁铲划成33厘米见方的小块,使之冷却,让石灰和纯碱充分作用和化合。如果没有搅拌机,可用人工搅拌2~3遍,搅拌至完全均匀为止。料泥经冷却后,即成干燥发硬的块状,将这种块状的料泥,投入打料机内(也可用建筑部门使用的灰浆搅拌机),打至发粘纯熟时,将料泥倒入缸内,送往搓蛋房待用。如果用人工打料,也必须打成发粘纯熟似浆糊状时停止。纯熟的料泥,在使用时每隔1小时要翻动一次,取料后也要翻匀,防止碱性不匀或表面浮卤。

料泥的检验:取成熟的料泥一块,做成扁平或放在盘、碗、碟中,表面抹平抹光,将鲜蛋的蛋白滴在料泥上,10分钟后,看蛋白是否凝固,用手指摸去,若有粘状或片状带粘性的感觉,证明料泥配制正常,可以使用。如果蛋白不凝固,没有粒状或片状,不带粘性,说明料泥碱性过重;如果手摸上去,像粉末状,说明料泥碱性不足。对碱性过重或碱性不足的料泥,皆要调整用碱量,使其达到正常状况。

2、鸭蛋包泥,每枚蛋包上多少泥料,要按标准掌握,过多或过少皆会影响质量。通常春季加工皮蛋,每两蛋需用料泥32.5克(包括稻壳);秋季加工皮蛋,每两蛋需用料泥33.5克(包括稻壳)。包在蛋上的料泥,要呈梳子背形。两手搓蛋要均匀,松紧度要适宜,防止半边厚半边薄,一端多一端少,以及隔缝空白出现。包好的蛋,轻轻地丢入稻壳内。

3、钳蛋装缸:用长约67厘米的半边竹子,弯成33厘米长的夹钳,泥蛋粘满稻壳后,用钳子钳住蛋的中间放在容器内,用力要均匀,蛋要摆放整齐平稳,容器装满后,蛋面用料泥抹平,防止浮卤。

4、封缸:装完一缸鸭蛋后,不能马上搬动这是因为蛋上的料泥还是软的,要防止下沉,以免造成料泥厚薄不均匀,从而影响皮蛋的成熟和品质。通常要经过15分钟之后,再送入仓库内加盖、密封、贴上标签、注明生产时间、批次、级别、数量、搓蛋人代号。标签一式两张,缸外贴一张,缸内放一张。

封缸的方法有两种:一种是用塑料薄膜盖住缸口,并用细麻绳捆扎一下,上面盖上缸盖,重叠3~5个缸存放在仓库内。这种封法严密,效果很好,塑料薄膜可使用多次,亦可降低产品成本。另一种封缸方法,是用软皮纸将缸和盖封在一起,缸和缸盖接缝处的上下部位均涂刷血料(猪血和少量水泥或石灰拌和而成)。这种方法是我国长期以来最为普遍的方法,花费人力和材料较多,材料只能用一次,封口严密性很好,但成本较高。目前,出口皮蛋,均采用此法封缸。

5、贮藏:存放皮蛋的仓库,库内空间要大,要阴暗,不宜太透风和日光曝晒,库内的温度要维持在15.5~26.5℃。送入库房内的蛋缸,第二天必须堆码整齐,如果超过3天未堆垛整齐,蛋即开始液化,再搬动缸体时,蛋白将受到影响,有损蛋的品质。堆垛缸体时,要注意其平稳性,不宜堆得过高。对堆放在最上面的一层缸,在春、秋两季,都要用草帘子或其它草制品盖好,防止温度和湿度变化过大,影响同批产品的质量不一。

6、质量检查:湖彩皮蛋的加工成熟期比浸泡加工时间长。在库房温度20~25℃条件下,40天可以成熟,冬天需50天。通常加工至40天时,即开缸抽验,合格的即可上市销售,不合格的需要继续密封贮藏。如果有离壳困难,录壳后蛋体不完整的,可放在专用的蛋盘里摆1~2天,使碱量降低后再检验转缸,做到分级贮藏。

皮蛋成熟后,要通过敲摇检验成品质量。检验方法以敲为主,以摇为辅,同时以一看、二掂、三摇晃、四敲、五弹、六品尝的方法结合进行。另外,还要将各种次劣蛋挑出。

产品特点 蛋白有弹性,半透明,呈茶绿色或棕红色,蛋黄质地稍硬,成形,能切片。碱盐适口,清香远溢。

加香人造变蛋制作

加香人造变蛋是造型和普通鸡蛋一样,但没有外壳,但蛋清、蛋黄分明,晶莹剔透,形态逼真,口感丰富,深受消费者欢迎的一种新产品。

人造变蛋具有成本低,效益高的特点,生产一个人造变蛋只需成本费4-6分钱,把原料按一定比例好后,每人每天可生产1000-1500个,经济效益非常可观,而且投资少,工艺设备简单,主要生产工具只要三个盆子和一套模具,投资十几元就可生产。

产品易于销售或存放,该产品由于成本低,售价便宜,因而易于销售,加之该产品在生产过程中配备了一定量的防腐剂,保存期一般都在15天-35天,是一项致富是的门路,其生产技术是:

一、原料

(1)主要原料:海藻酸钠、食用明胶、葡萄糖酸内脂、赖氨酸,本甲酸钠(或山梨酸),羟甲基纤维素、氯化钙、白矾、食用色素。

(2)辅助料,奶粉、味精、香油、食盐、水。

以上原料各地化工商店,副食品商店均有出售。

二、生产工艺

1、生产前先把原料(按做多少个变蛋)计算好,然后,分别放在桌子上待用。

2、蛋清的配制(按做50个变蛋配料计算)。

(1)取水1500克,把水烧开后,降温到50度时,再把50克海藻酸钠徐徐倒入水中,边倒边搅,直到搅均匀为止。

(2)再取水300克,把水烧开后倒入10克食用明胶,直到化开为止(约七分钟就化开了)。待温度降到70度时再倒入上述溶液中边倒边搅拌均匀,然后停放8-12小时,使其溶化,达到无泡沫,无块状为要求,把上两种料拌在一起烧开,再往里面添加食盐水6克,味精3克,香油10克搅拌均匀,并停放8-12小时。

(3)取0.3克葡萄糖酸内脂0.2克赖氨酸和2.5克苯甲酸钠,把料混合后,再取70克水烧开,待水温降到30-50度时,倒入上述溶液中,边倒边搅拌,搅均为止。

(4)水300克,烧开后将5克羟甲基纤维素,0.3克白矾,边倒边搅拌匀为止,待水温降到30-50度时,再倒入上述原液中,达到均匀为止,无泡沫,无块状时方可使用。

3、蛋黄料的配制:将上述材料液的四分之一取出放在一个容器内,再取奶粉,柠檬黄色素适量(料液总量的万分之一以下)。用30-40克的30度左右的冷开水使其溶化,再把这种柠檬黄溶液和所取的料液使其搅拌均匀,即成蛋黄料。

4、外凝剂的配制,取氯化钙100克,先用1000克开水使其溶化倒入4000-5000克的工水,边倒边搅,化开后放在溶器中冷却待用。

三、成品的制作过程

1、做蛋黄,把蛋黄料注入模具(大小和鸡蛋一样大)中,然后将模具一起放入外凝剂内,这样蛋黄自然成型脱出,待制作的蛋黄有一定弹性时取出,用清水浸泡,冲洗数次备用。

2、变蛋成型:先把蛋清料注入模具(和鸡蛋一样大小)约三分二,再从放蛋黄的容器内取一个蛋黄按入蛋清内,再放入蛋清的三分之一,然后将模具用手水平摇动几次,使上部蛋清料包严蛋黄,随后连模具和要做的变蛋一起放入外凝剂内,轻轻摇动几次,这样变蛋就可自然脱模而出。

3、把上述制出的变蛋在外凝剂中放2小时左右,即可酌情捞出放入清水中浸泡,并用清水冲洗几次,总浸泡时间需12小时以上,手摸不软即可捞出,成为产品出售。

人造硬壳蛋及模具制造

人造硬壳蛋的蛋青和蛋黄与人造皮蛋相同,只是另外做蛋壳,技术如下:

一、做蛋壳:将90%的食用醋,10%硬质酸放在铁容器中加热深化,温度降到35—45度时用针线横穿蛋壳,两手提住线头,把蛋浸蜡液中,提出再浸,反复3次,放冷水中抽线即为成品。

二、模具制作:用四块宽5厘米的木板围成小框平放铺有纸的地面或玻璃上,用水:石膏 1:3比例调石膏稀糊倒入框中,把用洗衣粉浸过的鸡蛋挨个压在石膏浆中,四分之一外露,15分钟后去框,待干后打破鸡蛋,倒出蛋黄,取出蛋壳修整即为模具。

人造鹌鹑蛋技术

人造鹌鹑蛋,其外观形象逼真,口感适中,色泽鲜艳,完全能与真鹌鹑蛋相媲美。

一、生产工具

(1)盆子:盆子是生产过程的主要工具,据生产规模的大小而定,可用塑料盆、瓷盆等,或者用其它容器,最好不要用金属容器。

(2)模具:制人造鹌鹑蛋,模具可以自己制作,制作方法为:拿一个鹌鹑蛋(或和鹌鹑蛋大小,形状相信的珠子),先在鹌鹑蛋上涂上食用油,找一个纸洞(纸筒的内直径比鹌鹑蛋的直径大2-3厘米左右),纸的下面垫一片薄纸,纸筒底部周围上一些石膏粉。然后,找一个净盆把石膏粉用水(水和石膏的比例为1:1.5)和成糊状,例在纸筒内(注:石膏糊凝固很快,且和水有一个凝固期限,过了凝固期石膏便不再凝固,故用后马上将盆刷净,刷盆的水要倒掉,不可再用。放入涂了油的鹌鹑蛋,鹌鹑蛋不要全部放入,要露出一半),待石膏凝固后,去掉纸筒,用刀子将石膏平面半模块,倒入石膏糊,稍微振动,待石膏坚固后,去掉纸筒,掰开,这样一个模具就做成了。

鹌鹑蛋的蛋黄模具制作方法有两个:其一,可找一个和鹌鹑蛋黄大小相仿的圆形珠子,如上面所述制成,鹌鹑蛋的蛋黄也可用漏斗(漏斗下端嘴的内径不能大于1厘米)制作。

(3)玻璃棒(可用干净木棒代替)。

(4)其它辅助工具,如勺子(小铁勺、小瓷勺等)笊篱、漏勺等(根据实际情况,可酌情处理)

车间场地:生产人造鹌鹑收必须在室内进行,根据生产规模大小,场地亦可大可小,生产车间必须卫生,清洁、通风,是生产场地所必须具备的环境条件。

生产人造鹌鹑蛋的主要原料与人造鸡蛋类似,这些原料在市场化工商店和各地百货商店均有出售。

三、生产工艺及操作过程

生产人造鹌鹑蛋蛋黄料:先将海藻胶与水(水应浇开凉至70-80度)以1:40的比例(重量比),搅拌均匀,然后放入食盐、芝麻油、味精、奶粉、食用黄色素(几种添加剂数量的多少,根据自己的口味,品尝适中即可,后放些玉米面精粉,其口感更佳)、防腐剂等,搅拌均匀后放置3-6小时,待其中气泡完全淅出后使用。

保健蛋的生产技术

把营养与保健融为一体,能防治某种疾病的药疗蛋又叫保健蛋,需求旺,用量大,价格高。生产药疗蛋投入小,效益高。现将几种保健蛋的生产方法介绍如下:

1、高碘蛋。这种蛋对防治“甲亢”有独特疗效。在产蛋鸡饲料中添加4%--6%的海藻粉、海带粉,或在100千克饲料中加入50克碘化钾、碘化钙,每只蛋鸡日喂饲料100--150克,连喂7--10天,就开始产下比普通蛋含碘高15--30倍的高碘蛋。

2、富硒蛋。在饲料中添加1%的无机硒盐或维生素E制剂,使饲料中总浓度达到1.5--2.5毫克千克料,饲喂1周后鸡蛋中维生素和硒的含量就会显著提高。这种蛋不但对缺硒和维生素E缺乏症患者能起到较好的防治效果,而且对老年心血管病和克山病患者有独特疗效。但需注意的是,饲料中浓度不能超过3毫克千克,以免发生鸡群中毒。

3、高锌蛋。在饲料中加入1%的锌盐,饲喂20天后就可产出比普通鸡蛋含锌量高达5倍以上的高锌蛋。这种蛋不但对缺锌患者有较好的疗效,特别是对促进儿童智力发育有良好作用。

4、低胆固醇蛋。鸡饲料以玉米、豆粉、酒糟为主,辅以必要的维生素和矿物质、微量元素,并用中性水喂鸡,使鸡生产出比普通蛋胆固醇含量低55%左右的蛋。也可在饲料中添加4%--6%的海鱼鱼油,或鱼油与亚麻子油和菜籽油的混合物,同样能生产出低胆固醇蛋。食用这种低胆固醇蛋可预防心血管系统疾病和糖尿病等病症。

5、微量元素蛋。在饲料中添加0.4%的微量元素喂鸡,鸡可生产含锌、铁、碘、钙等多种微量元素的蛋,食用这种蛋可增强人体免疫力,预防营养不良等症,对处于发育期的儿童尤佳。

醉蛋的加工制作技术

醉蛋有两种加工方法:

1、酒、酱油混合液加工法:每加工1千克鸭蛋(或鸡蛋)需用酱油0.5千克、酒0.5千克,将其混合均匀成混合液。将挑选好的鲜蛋洗净后放入冷水中,加热煮熟,取出后将蛋壳敲碎,浸渍于酒和酱油的混合液中,3天后即可成为醉蛋。成品醉蛋醇香而稍有酒意,鲜香而稍带咸味,是消食开胃的佳品。如不立即食用,也可长期存放。浸泡过的料液可再次使用。

2、盐、香料、大曲酒卤汤加工法:将开水倒入准备制醉蛋的容器内,水量以能浸没鸡蛋为宜。然后放入适量的食盐,搅拌均匀后加少许花椒或大料,待水冷却后,倒入一些大曲酒,使卤汤有酒香味即可。将鲜蛋放冷水锅内煮,待水开4-5分钟后捞出,此时蛋黄心呈粥状。将蛋的外壳敲裂,放入汤料内,加盖密封6-7天即可食用。该醉蛋切开后,红白相间,酒香扑鼻,美不胜言。

特殊风味的香蛋

这种香蛋不仅具有人皆喜爱的卤蛋气味,而且还具有人们喜欢的咸蛋味道。香蛋的制作方法如下:

1、把盐酸与水按1:4比例混合,把新鲜蛋浸入5分钟,然后取出来洗干净。经过这样处理后,蛋壳变薄。

2、调理盐水。蛋与水的重量比为1:2,而盐是水的35%,即蛋100克,水200克,盐70克。添加的香料有丁香、花椒、五香等,其重量各为蛋重量的1~2%。煮沸10分钟可保鲜一周。若放入电冰箱内,可保鲜三周。浸渍液可以重复使用三次,使用前先煮沸半小时即可。

醋蛋烤制工艺技术

为了解决禽蛋深加工滞后问题,加大蛋品深加工力度,本实验利用鲜鸡蛋为原料,以醋、蜂蜜等制成适口的醋蛋,且在此基础上进行烘烤,从而开发出了酸甜可口、风味独特、鲜艳琥珀色、光亮、质地坚韧的风味蛋。

一、材料与设备

电烤箱,浸泡缸,电炉,不锈钢锅,照蛋器,鲜鸡蛋;食醋:山西老陈醋厂生产的东湖陈醋:山西临汾的范家蜂蜜;食盐:市售含碘盐。

二、工艺流程

选蛋--清洗--煮制--醋制--烘烤--包装--成品

三、操作要点

(1) 选蛋 选择蛋壳干净、表面粗涩、无裂纹、无硌窝、无异味的新鲜鸡蛋,拿在手中有沉感,两蛋轻轻碰撞,发出的声音似碰砖的声音。清洗前,用照蛋器进行透光检查,进行二次选蛋。

(2) 清洗 选好的鸡蛋先在消毒水中浸泡清洗,再在流动水中进行冲洗,确保蛋壳表面洁净无污物,最大程度地减少微生物的污染。

(3) 煮制 将洗净的鲜蛋放于冷水锅中加热煮制10分钟后取出,冷水浸泡、剥壳。

(4) 浸泡 本实验采用以下四个配方:

配方1:水500克、醋100克、蜂蜜50克;

配方2:水500克、醋200克、蜂蜜100克、盐0.1克;

配方3:水500克、醋300克、蜂蜜100克、盐0.1克;

配方4:水500克、醋300克、蜂蜜200克、盐1克。

按配方称取定量水、醋、蜂蜜及食盐于不锈钢锅中,煮沸5分钟,将剥壳后的熟鸡蛋浸入配方液中,浸泡22小时。

(5) 烘烤 将浸泡好的鸡蛋放入电烤箱中烘烤,边烘烤边旋转,以便鸡蛋各部分受热均匀。

烘烤设定温度有4个:60、80、100、120℃;烘烤设定时间有4个:50、70、90、120分钟。

(6) 包装 采用透明塑料薄膜,进行真空包装,使之显露鸡蛋烘烤后特有的光泽及椭圆形状。

四、实验结果

实验结果表明:配方Ⅱ、烘烤温度80℃,烘烤时间70分钟为最佳工艺条件。

五、讨论

(1) 鲜蛋选择与成品质量

成品要求外表光滑、规则。陈蛋、硌窝蛋、裂纹蛋、破损蛋等,或本身形状不规则,或通过煮制、剥壳导致形状不规则,这些都会影响成品外观。原料蛋最好选择放置2-3天的鸡蛋。

(2) 煮制时间与成品质量

煮制10min的鸡蛋剥壳容易,剥壳后外表光滑、有韧劲,所以确定本实验全部处理均采用煮制时间为10min。取出后应立即用凉水浸泡,浸泡时间在3min以上。经凉水浸泡的鸡蛋蛋白膜容易剥离,这是很关键的一步,若蛋白膜剥离不好会影响成品的光泽。

(3) 配方与成品质量

本实验配方中盐的用量较少,这是考虑到醋蛋一定的食疗效果,若作为普通食品,在最佳配方中可以加大食盐用量到10-15克,使醋蛋经烘烤后风味更佳。

(4) 浸泡与成品质量

从实验可知,采用配方Ⅱ、浸泡22小时即可达到比较好的实验效果,若作为普通食品,满足一般人的口感需要。若从不同人的不同需求出发,可以适当延长浸泡时间或增大浸泡液浓度。

(5) 烘烤与成品质量

在适当温度下、适当时间内进行烤制,鸡蛋表层会发生美拉德反应及焦糖化反应,若温度过低、时间过短,烤香味不浓,光泽不好;若温度过高、时间过长,醋会逸失,风味欠佳,疗效降低。甚至会发生碳化现象及蛋体不同程度的收缩,所以烘烤温度及时间应注意控制。

卤制蛋技术

卤制蛋,是用各种调料或肉汁加工而成的熟制蛋。如用五香卤料加工的蛋,叫五香卤蛋;用桂花卤料加工的蛋,叫桂花卤蛋;用鸡肉汁加工的蛋,叫鸡肉卤蛋;用猪肉汁加工的蛋,叫猪肉卤蛋;用卤蛋再进行熏烤出的蛋,叫熏卤蛋等。卤制蛋是熟食店经营禽蛋品的一个大众化食品,普遍受到人们的欢迎。

1、原料:配方;鸡蛋100枚 白糖400克 大料400克 桂皮400克 丁香100克 白酒100克 甘草200克 酱油1250克。

2、制作方法:

(1)准备 将各种配料放入卤料锅,加水量以能将100枚鸡蛋浸没为准。

(2)卤制 先将鲜鸡蛋洗净,用水煮熟,剥去蛋壳,放进配制好的卤料锅内,加热卤制。卤制时,火力不宜大,应用文火卤制。这样,能使卤汁慢慢地渗入蛋内,约1小时左右方可卤好。

3、食用方法 卤制蛋的食用,可以热食,也可以冷食。热食香味浓厚,冷食多为出外旅游随身携带时食用。存放卤制蛋的容器或塑料袋,要清洁卫生,防止细菌和污物沾染。当天加工的卤制蛋,要当天出售,未售完的卤蛋,第二天仍要放在卤汁中再行加热后,取出销售,以保证卤蛋的品质和卫生。

4、产品特点 色泽浓郁,卤味厚重,营养丰富,食用方便。

蛋腐蛋的制作

你肯定见过方块、条状或盒装的豆腐,但你见过圆形,象蛋一样光洁、滑爽的豆腐吗?这就是豆腐蛋。

一、豆腐蛋的特点

豆腐蛋,采用大豆(黄豆)为主要原料,配以鸡蛋、植物粉、花生粉等营养辅料,经科学配方加工而成。其外形似鹌鹑蛋,具有乳白色、绿色等多中天然色泽,口感细腻滑爽,有仅有豆腐的清香,还有鸡蛋的鲜美。

豆腐蛋既能蒸、炖、烩、又能凉拌、作汤料及火锅配菜。尤其是做国人爱吃的麻辣豆腐,造型更是美观,口感干足,可以满足不同烹饪方法的需要。在生产过程中,可以根据不同口味的需要,添加不同的配料,制成风味不同的豆腐蛋。

二、经济效益

1、豆腐蛋(或蘑菇蛋):每斤0.8元,售价2元.

2、蛋黄豆腐蛋(日本豆腐蛋):每斤1元,售价2元。

3、卤味豆腐蛋:每斤1.2元,售价2.8元。 二人日可产300斤,每天纯利200元。设备就是普通的豆腐机(1500元),厂房面积10—20平方米。

市场分析:可以在菜市场零售,也可以批发给各菜市场的豆腐制品摊,还可以为酒会店、超市、夜市卤炸摊送货上门,市场非常广阔。

三、豆腐蛋的制作方法

1、豆腐的制作:用普通方法制成豆腐,要求豆腐较稀,也就是含水量较多的那种水豆腐。

2、调味料的配制

配制调味料之前必须配制好水淀粉。水淀粉就是我们平时炒菜时勾芡的淀粉加水调成糊状的淀粉。水淀粉有厚薄之分。较薄的水淀粉就是每100克淀粉加水量300克左右,这样较稀。较厚的水淀粉就是每100克淀粉加水量100克左右,这样较稠。制作豆腐蛋一般要配制两种水淀粉,水淀粉配制也没有一定之规,稀一点,稠一点都是可以调整的。

A、清淡调味料

鸡蛋清1—2个,奶粉50克,较厚的水淀粉20克、较薄的水淀粉10克、精盐4克、味精或鸡精4克、油25克。

B、海鲜味调料

鸡蛋清1—2个,奶粉50克、较厚的水淀粉20克、较薄的水淀粉10克、精盐4克、味精或鸡精4克、油25克、虾味精或虾味粉1克。

C、卤味调味

鸡蛋清1—2个、奶粉50克、较厚的水淀粉20克、较薄的水淀粉10克、精盐4克、味精或鸡精4克、油25克、卤味粉或者调味十三香粉10克。

3、豆腐蛋的手工制工制作:

A、将上述制成的豆腐一斤,用干净的纱布包裹起来,然后用手揉成泥状。

B、边揉捏,边挤出水份,直到感觉不到豆腐粒为止。

C、将豆腐泥倒入溶器中,再加入调料,混合均匀,一起搅拌均匀。

D、最后加入较厚的水淀粉,调成象牙膏状的豆腐蛋糊,备用。

E、用手抓一把豆腐蛋糊,将大拇指与食指围成圈状,并用力将豆腐豆糊往大拇指与食指处挤压,使豆腐蛋糊挤成杨梅大小的球,从拇指与食指圈同来。

F、将挤出的豆腐蛋球立即放入沸水锅中氽烫至熟,捞在清水中待用。成为“珍珠豆腐”。

4、豆腐蛋的机制

A、将说明书将机器安装好后,就可以配制水淀粉和调味料。

B、将豆腐、调味料放到机器的料斗中,按动搅拌,约二分钟,豆腐蛋糊配制成功。

C、在出料口下方拉出机器内的一只锅(如果为了节能节源,可以不用这个锅,另放一口锅,内烧开水)

D、启动机器出料,机器出料口就会挤出一个个小球,并且掉在已经烧开的滚水锅中。

E、豆腐蛋在锅中煮几分钟就会凝固并且浮上水面,此时捞起来就志为豆腐蛋制品。

制作关键:掌握用料比例,搅拌充分均匀,使豆腐成形圆润、色泽洁白如珍珠,口感软嫩而有弹性。

产品颜色分明,香、嫩、鲜滑润。营养成分全面,豆制品有含有丰富的钙、磷、铁和人体必须氨基酸,特别是豆腐所含的卵磷脂对大脑的神经系统有营养作用,常吃可防治高血压、动脉硬化先等作用。

鲜鸡蛋饮料的制作技术

进入21世纪人们的生活水平不断提高,人们不仅选择解渴与可口的饮料,而且追求具有营养价值的饮料。鸡蛋饮料是具有解渴消暑及营养价值的饮料。

一、工艺流程

鸡蛋→预处理→鸡蛋液→加苹果醋、蜂蜜、白糖等配料→搅拌、过滤→均质→过滤→装罐封罐→巴氏消毒→检验→成品

二、加工方法

1、鸡蛋预处理 将新鲜鸡蛋洗净后去壳,取蛋液搅拌均匀,用移液管吸取30毫升置于200毫升烧杯中,再加入20毫升苹果醋,用玻棒搅拌均匀,室温下密闭12-24小时;然后加入白糖10克、蜂蜜5毫升、葡萄糖2克、适量浓缩果汁、适量的食用香料、适量的稳定剂及用纯水配成200毫升的饮料,用均质机搅拌。

2、过滤 用200目进行过滤,为了去除蛋中系带等物质。

3、滤液灌装,封盖。

4、置于71—72℃水浴中杀菌15分钟。

1、选料 选择蛋壳表面洁净,附有一层霜样状粉末,蛋壳完整、坚固、色泽鲜明,透视可见表面无斑点或斑块,气室很小,稍发暗,蛋内完全透光,无任何斑点,蛋黄居中心,呈朦胧暗影的新鲜鸡蛋。

2、预处理 鸡蛋表面常带有许多微生物,如沙门氏菌等。这些微生物带入蛋液会影响以后的加工及产品质量,所以必须进行鸡蛋的预处理。将挑选好的鸡蛋用清水洗净,洗去表面的污垢与沙尘,然后放在10ppm的氯水中浸泡数分钟从而杀死蛋壳表面的微生物。

3、鸡蛋味道的调节 为了提高风味,掩盖鸡蛋的腥味,可加入牛奶、果汁、蜂蜜等调配,而增加饮品的风味。但需要注意添加量,过多,蛋味被掩盖。过少,腥味掩盖不了。以1%的加入量较好。

4、pH值的调节 一般用乙酸调节pH值,因乙酸的味道甚差,故改用苹果酸含量为1.5克/100毫升代替。饮料pH值控制在5.8-6.2,即可制成可口美味的饮品。过低,蛋白质易凝固,过高,则风味不好。

5、鸡蛋饮料的杀菌 鸡蛋饮料采用巴氏消毒杀菌方法,此法常用于不宜高温灭菌的饮料。尽可能减少饮料的营养成分和风味的损失。

蛋肠的加工技术

蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料,适当添加其他配料,仿照灌肠工艺,经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序,加工而成的一种蛋制品。具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。

1、工艺流程:配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷却→贮藏→成品包装;

2、加工方法:

(1)原料:配料:鲜鸡蛋50千克 湿蛋白粉10千克 食盐1.8千克 葱汁500克 胡椒粉60克 温水(40℃左右)2.5千克; 将以上配料中除鸡蛋以外的全部用料,预混后备用。

(2)打蛋 将洗净的鸡蛋逐枚打开,倒入打蛋机的打蛋缸中,以 60~80转/分钟的转速,打蛋15~20分钟。没有打蛋机时可用打蛋帚,手工打蛋30-35分钟。将上述预混料掺入,继续打2~3分钟,制成蛋混料,待用。

(3)灌制 用灌肠机将蛋混料灌入肠衣内。没有灌肠机时,也可用搅肉机取下筛板和搅刀,安上漏斗代替灌肠机。肠衣下端以细麻绳扎紧,注料后上端也以细麻绳扎紧,并预留一绳扣,以便悬挂,每根蛋肠长度为30厘米。

(4)漂洗 灌制的湿肠,放在温水中漂洗,以除去附着的污物,并逐根悬挂在特制的多用木杆上,以便蒸煮。

(5)蒸煮 将蒸煮槽内盛上半槽清水,加热至85~90℃时,将挂满蛋肠的木杆逐根排放入槽内继续加热,并使水温恒定在78~85℃状态下,炯煮25-30分钟,使蛋肠的中心温度达到72℃以上,即可出锅。

(6)冷却 将煮制成的蛋肠连杆从蒸煮槽中取出,并排放在预先清洗消毒的杆架上,推放到熟食品冷却间,使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下,蛋肠表面呈干燥状态,即为成品。

(7)包装 对本地区销售产品不包装,以悬挂式保藏;对外地销售产品则用带有食用塑料袋内囊的食品纸箱进行包装。

(8)贮藏 悬挂式保藏的蛋肠,在温度低于8℃、相对湿度75%~78%状况下可保存5~6天;包装外运的产品置于-13℃的冷库内可贮存6个月。在鸡蛋灌肠的配料中也可加入切碎的鸡杂,使灌肠的截面形成一定的结构和花纹,提高营养价值、风味和口感。也有人参考此工艺,以松花蛋为主料制成灌肠,其风味别具一格。

蛋松的加工制作

蛋松,具有色泽金黄,丝松质软,香嫩鲜美,便于携带,易贮藏,加工工艺简单,具有高附加值等特点。

一、选料

1、选择新鲜的鸡蛋,表面无杂物、霉变。

2、食用油如猪油或植物油,要新鲜,不得发蛤。

3、盐、糖要用精洗盐、绵白糖。

二、配方

以10千克去壳蛋液汁,需糖1千克、油1千克、盐200克、味精20克、黄酒500克;或糖1.5千克、油800克、盐150克、味精15克、黄酒500克。或根据当地的习惯口味,适当添加调味料,但必须研细。

三、工艺

1、鸡蛋洗净、去壳,剔除含异物的蛋液,过滤,防止蛋壳等杂质混入。

2、蛋液加入黄酒、盐后,充分搅拌成色泽一致的全蛋液。

3、油倒入锅内加热,烧沸待用。

4、用自制的漏液器或集市卖的漏勺(孔眼直径2~3毫米)将蛋液均匀地滤入沸油锅内,炸成丝浮出油面后,迅速用筷子等物在锅内搅拌至金黄色时捞出,沥尽余油,并用纱布等物将余油吸尽。

5、用手或机械将蛋松的粗制品撕或搓成细丝。

6、加入白糖、味精等配料,在微火上炒3~4分钟,即为成品。

7、经检验后装入干净、无毒的袋中,称重、封口、装箱。

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{蜘蛛链轮}

 
 
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